MERHABA

Eğer doğal yiyeceklere ilginiz varsa hayatınızın bir noktasında mutlaka ekşimayalı ekmek yapımı hakkında bilgiyle, tariflerle karşılaşmışsınızdır. Mutlaka ilginizi çekmiş, “ben de yapayım” demişsinizdir. Çoğunlukla bu iş ertelenir. ‘Starter’ denen ana maya (şef maya) üreterek işe başlamak lazım ve bu iş, emek ve sabır ister. Çoğunlukla bu yüzden erteleriz. Aklımızın bir köşesinde durur, “bir gün deneyeyim” diyerek bu işi bekletiriz.

Artık zamanı geldiğine inanıyorsanız işe başlama zamanı… Bu blogta adım adım, saat saat yapılacaklar listesi bulmayacaksınız. Bunun yerine ekşimaya işinin nasıl çalıştığını anlayıp, işin mantığını kavrayıp esnek davranarak maya üretebileceğiniz ve kendi mayanızdan kendi ekmeğinizi yapabileceğiniz bilgiler bulacaksınız.

Ekşimayalı ekmek yapma serüvenine başladığımda o adım adım tarifleri tek tek uyguladım. Saati saatine kuyumcunun altını tarttığı gibi un ve suyu tarttım. Laboratuvar ortamının hijyenine sahip olmak için her şeyi dezenfekte ettim. Olmadı, unu değiştirdim, suyu başka marka aldım, suyu kaynattım, ılıkken kullandım, soğukken kullandım, mayayı soğukta beklettim, kaloriferin üzerine koydum, beyaz unla besledim, çavdarla besledim, tam buğdayla besledim, üzerine bez örttüm, kapak örttüm, bazısını hep karıştırdım, bazısını hiç ellemedim, ikide bir kokladım, neler yaptım neler… Ama OLMADI! Olan, çöpe giden bir çuval una oldu.

Pes etmek üzereydim. Sonra aklıma şu geldi: “madem mayamı kendim üretemiyorum, o zaman neden satın almıyorum?” Satın alma fikrinden önce tabii ki köylerden hibe maya bulmaya çalıştım. Ne de olsa yıllanmış maya olacaktı köylerdeki. Çok cazip gelmişti bu fikir. Ama sonra ekmek duayeni yaşlı teyzelerden şu lafı duydum: “Niye uğraşıyorsun ki? Yapsana hazır mayayla. İlla ekşi maya diyorsan hazır mayayla hamur yoğur, biraz ayır, oradan devam edersin.” Eski toprak teyzeler bana hazır mayayı tavsiye ediyordu. İnanılacak gibi değildi. Sonra biraz araştırınca köylerde de artık halis muhlis ekşimaya bulmanın neredeyse imkansız olduğunu anladım. O canım yıllanmış ekşimayalar hep hazır maya ile katkılandırılmış, işin kolayına kaçılmıştı. Bu nokta çok önemli. Kendi ekşimayamı üretmeyi başarıp ekmekte epey tecrübe edindikten sonra “başka mayalar nasıl acaba?” demeye başladım ve birkaç farklı yerden ekşimaya edindim. Hatta az evvel bahsettiğim gibi maya satın aldım. Fakat gördüm ki bu mayalar saf değil. Büyük ihtimalle sahipleri de bilmiyor durumu. Hayatlarından memnunlar ama ben, bana  “uğraşıp duracağına hazır maya ile hamur yoğur, oradan ayırıp devam edersin işte” diyenleri dinleyip bunu da denemiştim ve hazır maya ile başlatılan sahte ekşimayanın nasıl koktuğunu, ekmeğinin nasıl olduğunu iyi bildiğimden farkı anlayabiliyordum. Satın aldığım mayanın biri o kadar sahteydi ki, ürettiğim ekmek bakkal ekmeği olmuştu. Sonra yıllanmış diye aldığım pek çok mayada hazır maya kokusu ve lezzeti aldım. Dedim ya, sahipleri de bilmiyor belki vaziyeti. Olay şöyle olmalı: saf ekşimaya birine ulaşır. Mayayı alan bununla hamur yoğurur. Ya yeterince kabarmadı diye sonradan, ya da güzelce kabarması garanti olsun diye en başından hamura hazır maya ilavesi yapar. Sonra bu hamurdan mayalık ayırır ve böylece devam eder. İşte bu şekilde o canım saf maya kirlenmiş olur. İsterse yüzlerce kişi gezsin, yüzlerce insan organik unlarla beslesin, mayayı gözü gibi korusun ama artık çok geç! O maya bir kere kirlendi. İşte “Sahibi de bilmiyor belki mayasının katkılı olduğunu” derken bunu kastediyorum. Sonradan bu mayayı edinen insanlar, mayanın hayat döngüsünün bir noktasında uyanıklık ettiğini zannedip ona hazır maya ilave eden kişi tarafından ihanete uğramış durumda. Olay çok vahim yani… Kısacası saf maya bulmak, yolda yürürken para bulmaktan çok çok daha zor.

Tüm bunları fark edince başladığım noktaya yeniden döndüm: Kendi mayamı üretme noktasına… Sanırım sadece kendime güvenebilirdim bu durumda. Paranoya başlamıştı. Ya unumda katkı varsa? Ya suyum ilaçlıysa? Ya ben evde yokken hain planlarını devreye sokmak isteyen hazır maya ajanları evime girer de mayama hazır maya katarsa? 🙂 Tabii bu kısım şaka… İşin vardığı boyutları anlatmak için benzetme yapıyorum.

O halde derin bir nefes alıp boşa giden onca çabayı, malzemeyi ve zamanı bir kenara koyup yeniden başlamak gerekiyordu. Ben de öyle yaptım. Ama bu sefer kimseyi dinlemedim. Şu kadar saatte besle, şu kadar un koy, ilk üç gün günde bilmem kaç kez, sonra günde şu kadar kez… Buna gerek yoktu. Ekmek yapmak en temel, en ilkel içgüdüydü ve bu mutlaka genlerimize kodlanmış olmalıydı. Bildiğim gibi yapacaktım. Daha doğrusu bilmediğim gibi… Yani içimden geldiği gibi…

Öncelikle hiçbir şeyi dezenfekte etmedim. Kaynar suyla yıkamadım. Eskiden dezenfekte mi vardı? Eh evim de pislik yuvası değil ya… Yok metal kaşık kullanma, tahta kaşık olsun, hiç deterjan değmemiş olsun falan filan… Yok efendim. Paslanmaz çelik kaşık. Ben onu ağzıma sokuyorum. Bebeğime yemek yediriyorum, biz zehirlenip ölmedik ya, mayadaki bakteriler de ölmez herhalde. Aldım elime su bardağını, metal kaşıkla bir güzel karıştıra karıştıra içimden geldiği gibi ölçüsüz, göz kararı yaptım. İki farklı maya yaptım böyle. Yan yana koydum ikisini de. Sonra ne mi oldu? On gün sonra hamuru mükemmel mayalayan mis kokulu iki tane mayam olmuştu. Keskin asit gibi değil, meyve kokuyordu. İki mayayı da sonraki yazıda tarif edeceğim. Sonunda başarmıştım. Demek ki bu iş zorla değil, içinden geldiği gibi oluyordu. Bu blogta da bunu anlatacağım. İlaç reçetesi hazırlar gibi değil, bin yıl önce Anadolu’daki bir kadının el yordamıyla, göz kararıyla yaptığı gibi yapmak lazım maya işini.

Herkese kolay gelsin. İnşallah uzun yazılar sıkıp bunaltmaz. Keyifli keyifli okuyup, mis kokulu ekmeklere kavuşmanız dileklerimle…