HANGİ UNU KULLANAYIM? UNLAR ARASINDA NE FARK VAR?

Aslında unlar arasında büyük fark var. Öncelikle konuyu ikiye ayırmakta fayda var: Doğal tarım yöntemleriyle üretilen tahılın unu ve tamamen bol ürün, garantili sonuç odaklı yetiştirilip rafine edilmiş “market unu” Market unu tabirini yazılarımda bunun için kullanacağım. Organik un ibareli bir unun 1/3 ila ¼ fiyatında bir un gördüğünüzde bunun market unu olduğunu rahatlıkla anlayabilirsiniz.

Evet, organik un gerçekten pahalı. Hele evde sıkça hamur işi pişiyor, bolca ekmek tüketiliyorsa organik un kullanmak için bir miktar bütçe ayırmak gerekiyor. Ama maalesef bu iş böyle, yapacak bir şey yok. Seri üretim bir paket bisküvi fiyatıyla butik kurabiye fiyatı gibidir. Birinde emek yoğundur, tek tek üretilir, diğeri büyük miktarlarda sonuç garantili olması için çeşitli kimyasallarla katkılandırılarak üretilir. Kabaca bir benzetme ama yaklaşık olarak anlatmak istediğimi ifade ediyor.

Organik un ve diğer un arasında ne fark olduğunu, organik un kullanmanın faydalarını, metabolizmaya ne gibi etkileri olduğunu anlatmaya gerek duymuyorum çünkü bununla alakalı yüzlerce kaynak bulmak mümkün. Ben kısaca hangi unu kullanırsanız ne gibi sonuçlar beklemeniz gerekiyor, ondan bahsedeceğim.

Market unu kullanırsanız elastik, rahat şekillenen, hidrasyonu (su/un oranı) yüksek olsa bile elden akan ama jöle gibi olduğu için üzerine çok çok az un serptiğinizde ele yapışmayan, mükemmel görünümlü bir hamur elde edersiniz. Şekillendirip çentik attığınız yerden kabuğu kalkıp yarılan, çıtır çıtır yumuşacık da bir ekmeğiniz olur. Belki fırından ilk çıktığında kokusu lezzetli de gelebilir ama soğuyup kestiğinizde şunu demeniz muhtemel: Eee bu mahalle fırınından aldığım ekmek… Niye o kadar uğraştım. Çok ucuza almak varken o kadar uğraşıp da bakkaldan aldığımız ekmeği elde etmek insanın gücüne gidiyor. Sadece, içinde ne olduğunu biliyorum, temiz yerde yapıldığına eminim, bir gün yerine üç günde bayatlıyor diyerek teselli bulabilirsiniz. Tabii tercih sizin.

Organik un kullanmak belki daha pahalı olacak ama buna değeceğine emin olabilirsiniz.  Bunu da kendi içinde ayırmakta fayda var. Organik unu paketlenmiş olarak satın alabileceğiniz gibi güvendiğiniz bir üreticiden sipariş ederek de alabilirsiniz. İkisinin arasında besin değeri açısından pek fark olmayabilir ancak hamur yaparken, şekillendirirken ve pişirirken bazı farklılıklar göreceksiniz. Baş etmesi en zor un, sipariş edildikten sonra size özel taş değirmende üretilip çuvallanıp size gönderilen undur. Paket unların sanırım saklama koşullarını kolaylaştırmak ve raf ömrünü uzatmak için nem miktarı azaltılıyor. Daha kolay şekillendirmek mümkün oluyor ama üreticiden aldığınız un ile baş etmek daha zor. Elastikiyeti sıfıra yakın olduğundan siz şekillendirdikçe ekmek bezeniz (boule) yarılıp çatlıyor. Yüzey gerilimi denen şey asla bu unda işlemiyor. Pişirmek üzere tepsiye veya döküm tencereye aldığınızda hemen yayılıyor. Çentik attığınızda çıtır çıtır kabuk olup kalkmak yerine enine yayılıyor. Bunu baştan kabullenmek lazım.

Eğer hedefiniz lezzet ise kullanacağınız un şu sıra ile olmalı: üreticiden alınan organik açık un => paketli organik un. Buraya market ununu koymuyorum bile… Ama hedefiniz mükemmel görünümlü ekmekler yapıp resmini çekip Instagram’da paylaşmak ise market unu almalısınız.

Bu noktada yaygın olan bir karışıklıktan bahsetmek istiyorum. İnsanlar organik un dendiğinde tam buğday ununu anlıyor. Halbuki “organik” ibaresi bir tarım yöntemidir. organik yöntemlerle ilaçsız olarak üretilmiş bir tahıldan tam buğday unu yapabileceğiniz gibi rafine ederek beyaz un da yapabilirsiniz. Bu beyaz un elbette market unu dediğim unlardan olmayacak. kokusu ve tadı mis gibi olacak ama besleyiciliği tam buğday ununa göre düşük olacak, glisemik indeksi yükselecek, kan şekerinde ani yükselmelere sebebiyet verebilecek. Ben organik beyaz unu mayamı beslemek için alıyorum. Bir de çocuklarım tam buğday unu yemekten isyan ettiklerinde çoğunluğu beyaz undan oluşan karışım ile sandviç ekmeği yapıyorum.

Unlar arasındaki farktan bahsederken aldıkları su miktarından bahsetmemek olmaz. Paketli unlar daha fazla su istiyor. Un miktarının %90-95’i kadar su katabilirsiniz. Yeni öğütülmüş ve size çuvalda ulaşmış buğday unları, cinsine göre %70-85 oranında su alıyor. Bunu deneyerek bulmakta fayda var.

Diğer tahıllardan öğütülen unlardan da kısaca bahsetmek gerekiyor. Çavdar, yulaf, arpa, mısır, karabuğday gibi ürünlerden un elde edebilirsiniz. Bu unlarla güzel ekmekler yapılabilir fakat buğday kadar yaygın olmadığı için üzerinde fazla durmayacağım. Ekmeğinizin besin değerini artırmak, çeşitlendirmek için buğday+çavdar+yulaf karışımı yapabilirsiniz. Yulafın tadını acı bulduğum için %10-15 civarında katıyorum ben. Çavdar daha lezzetli geliyor ama ağırlığı buğday ununa veriyorum. Çeşitli beslenme hassasiyeti olanlar tek tahıl unu kullanabilir ve blogtaki bilgileri kullanarak ekşi mayalı ekmek yapabilir. Su miktarını deneyerek bulmakta fayda var.

Buğday türlerini ise tek tek denemenizi tavsiye ederim. Her birinin ayrı bir dünyası olduğunu göreceksiniz. Kullandığınız unun tarihçesini araştırmayı ise unutmayın. Cinsin tarihine ilişkin ilk kayıtlar, arkeolojik bulgular, ilk nerede ekilmiş, hangi göçlerle nereye dağılmış, şimdiki ekim oranı… Eğer araştırırsanız ekmeğiniz gözünüze çok daha büyülü görünecek.

Unu saklamak da önemli bir mevzu. Eğer organik un aldıysanız daha çabuk bozulacaktır. Paketli organik unlar daha uzun süre saklanabiliyor ama çuvalla aldıysanız çabucak güvelenme riski var. Bunun için ununuzu hava geçirmez vakumlu bir kaba koyup derin dondurucuya atmanızı tavsiye ederim. Buradan alıp kullanabileceğiniz gibi yaklaşık bir hafta dondurucuda durduktan sonra çıkarıp kullanabilirsiniz de… Vakumlu kaplar yerine gıda saklama poşetleri de işe yarar. Buradaki önemli husus, dondurucudan çıkan un oda ısısında ortamın nemini alacağı için iyice oda ısısına gelmeden kullanacağınızdan fazla unu açmamanız gerektiği… Eğer dondurucuda yeriniz müsaitse kullanacağınız kadarını dolaptan çıkarıp beklemeden hamur yapabilirsiniz. Tabii soğuk unla yaptığınız hamurun mayalanma süresi birazcık uzayacaktır.

Paketli unları da alırken iyice kontrol etmenizi tavsiye ederim. Marketlerde pek fazla satışı olmuyor bu ürünlerin ve uzun süre rafta duruyor. Son kullanma tarihi geçmemiş olsa bile 2-3 aylıktan daha eski unları satın almayın. Eve getirdip açtığınızda unun güvelenmiş olduğunu görüp hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz.

Fazla miktarda paketli un alırsanız hepsini tek tek (kağıt paketlerini açmadan) alüminyum folyoya sarıp üzerine de poşet geçirip dondurucuya koyarsanız paketi dondurucudan çıkardığınızda kağıt ambalajın odanın nemini çabucak çekmesine engel olabilirsiniz. Bu unları da yine bir hafta gibi bir süre dondurucuda tutup çıkarabileceğiniz gibi kullandıkça çıkarmanız da mümkün.

HANGİ UNU KULLANAYIM? UNLAR ARASINDA NE FARK VAR?’ için 3 yanıt

Add yours

  1. Cihangir beyden kepekli ve kepeksiz olmak üzere iki çeşit un aldım. Ekmek makinasında yapabilirmiyim
    Verdiginiz tariflerin o kadar yabancısıymışım ki okuyunca anladım, paylaştığınız bu güzel bilgiler için çoook teşekkür. ederim.

    Beğen

    1. Mis kokulu unlar almışsınız. Afiyet şifa olsun. Ekmek makinesi için ekşi maya süreci uygun düşmüyor ama yoğurma ve pişirme için kullanarak işi kolaylaştırabilirsiniz. Sadece dışarıda ve daha uzun süre mayalamamız gerekecek.

      Beğen

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

WordPress.com'da ücretsiz bir web sitesi ya da blog oluşturun.

Yukarı ↑

Web sitenizi WordPress.com ile oluşturun
Başla
%d blogcu bunu beğendi: