Eğer mayanız hazırsa sabırsızlıkla ilk ekmeğinizi yapmaya girişmeniz çok doğal. Eksik malzemenin yerini tutacak bir başka şeyle ekmek yapmaya karar vermiş olabilirsiniz ama işinizi kolaylaştırmak ve yaptığınız ekmeğin hakkını vermek için bazı gereçlere ihtiyaç duyacaksınız. Aşağıda saydıklarımı edinene kadar çeşitli ekmek/kek kalıplarıyla işe başlayabilirsiniz fakat sert kabuklu ekmekler olacaklarını baştan kabullenmek lazım. En kısa zamanda almanızı tavsiye ettiğim gereçler şöyle:
* İyi bir silikon spatula: zaman zaman sadece spatula ile karıştırıp elinizi bile sokmadan hamur yapmanız mümkün. Bu yüzden sağlam, kaliteli, zehirli kimyasalları hamurunuza geçirmeyecek, büyükçe bir spatula edinmelisiniz. Hamuru katlarken kabınızın kenarlarından hafifçe ayırmakta, mayalanma süresi dolduğunda hamuru masaya aktarmada ve bunun gibi pek çok aşamada spatula çok faydalı oluyor.
* Hamur kesici/kazıyıcı edinmeden hamur işine girmemenizi öneririm. Benim için hayati bir malzeme ama belki hiç kullanmayan da vardır, bilmiyorum. Kazıyıcı dediğim şöyle bir şey:
* Hassas mutfak tartısı: Ekşi mayalı ekmek yapmanın en önemli püf noktası gramı gramına malzeme kullanmak. Malzemeyi tartmak için hassas teraziye ihtiyacınız var. Hacim ölçüsü burada işe yaramadığından kabın darasını alıp sıfırlama yapabileceğiniz orta halli bir elektronik terazi almak gerekiyor.
*Eğer hamur yoğurma konusunda kuvvetinize güvenemiyorsanız hamur karıştırıcı “mutfak şefi” alabilirsiniz. Bilhassa beyaz un ile çalışacaksanız gluten gelişimi için hamuru döve döve yoğurmanız gerekecek. Ne kadar çok yoğurursanız o kadar iyi kabaran ekmeğiniz olacak, şekillendirmesi kolaylaşacak. Eğer bilek gücüyle yoğururum derseniz bu iyi bir şey ama hep sağ elle yoğurmayın. Arada sol kolunuz da çalışsın ki tek taraflı kas yapıp asimetrik görünmeyin. İşin şakası gibi gelebilir ama çok yoğurma gerçekten çok kas gücü istiyor. En güzel tarafı ise o ekmekleri yerken alacağınız kalorinin bir kısmını yoğururken peşinen harcamak oluyor. Onun dışında eğlenceli bir tarafı yok maaalesef.
Tam buğday unu ile çalışacaksanız, hele hele taş değirmende sipariş üzere öğütülüp çuvallanmış un alacaksanız mutfak şefine pek ihtiyaç yok çünkü bu tür unlarda zaten pek fazla gluten yok. Yoğursanız da dövseniz de pek bir şey fark etmiyor. Şöyle kendi kendinizi ikna edene kadar ve hiç kuru malzeme kalmayana kadar yoğursanız yeter.
Mutfak şefim benim de yok. Mutfağım çok dar olduğu için çok özenmeme rağmen henüz almadım. Ama aldığımda sanırım Kenwood alacağım. Epey araştırma neticesinde bu markada karar kıldım.
* Paslanmaz çelik mayalama kabı: Bu şart değil ama hamur daha az yapışıyor, Katlama yapmak daha kolay oluyor, daha sağlıklı, daha zor aşınıyor ve aşındığı yerlerde bakteri oluşumuna izin vermiyor. Ayrıca oda ısısını hamurunuza eşit bir şekilde aktardığı için mayalama süreci daha başarılı oluyor. Kapaklı olması iyi olabilir. İlla kapaklı olmasına da hiç gerek yok. Gıda bonelerinden kullanabilirsiniz, poşet geçirebilirsiniz, her şekilde kullanırsınız. Bahsettiğim kaplar şöyle bir şey:
* Mayalama sepeti (Banneton/brotform/proofing basket): bunu özellikle tavsiye ediyorum. Bu sepetlerden almadan önce çok sıkıntı çekiyordum. Hamuru şekillendirdikten sonra hasır sepetlere pamuklu bezler yayıp unlayarak kullandım. Hamur, beze sımsıkı yapıştı. Sepetleri tek başına kullandım, aralıklarından un akıp gittiği için düzgünce unlayamadım, yine yapıştı. Plastik kaplara, makarna süzeğine, her türlü kabın içine bez yaydım, unladım, pirinç unu serptim, bir türlü olmadı. Sonra bu kadar meşhursa bir kolaylığı vardır diyerek satın aldım. Dolar fiyatı çok yüksek değildi. Geçen sene tanesini yaklaşık 20 liraya Aliexpress’ten aldım. 3 tane yuvarlak almıştım. Çok hoşuma gidince iki tane de uzun aldım. Linen bezlerle birlikte satılıyor. Başta bezli olarak unlayarak kullandım ama son zamanlarda pirinç unuyla çok hafifçe unlayarak bez olmadan kullanıyorum. Asla yapışmıyor. Hafifçe ovalayıp silkeleyince temizleniyor. Ama önemli nokta, banneton’ları nemli iken asla poşete sarıp kaldırmamak… ben açıkta bırakıyorum. Üzerine bez örtüp kaldırıyorum. Nemli bırakılırsa küfleniyor ve bir daha kullanılmıyor. Banneton ile ekmeğin kabuk dokusu güzel görünüyor ve daha çıtır oluyor. Bu yüzden tavsiye ediyorum. Benneton şöyle bir şey:
* Döküm tencere: Döküm tencere olmadan da ekmek yapmak elbette mümkün ama döküm tencere kullanarak yaptığınız ekmeğin kalitesinde büyük değişiklikler oluyor. Saatlerce bekleyip gözünüz gibi bakıp bin bir emekle şekillendirdiğiniz ekmeğin son derece sert ve kalın kabuklu olması insanı çok üzüyor. Eğer çiftlikte yaşıyorsanız veya taş fırına ulaşma imkanınız varsa tabii ki döküm tencereye ihtiyacınız yok ama siz de benim gibi apartmanda yaşıyor ve elektrikli fırın kullanıyorsanız en kısa zamanda bir döküm tencere edinmenizi tavsiye ederim.
İki çeşit tencere alabilirsiniz. İlki, benim de kullandığım ve pek çok açıdan daha pratik olduğunu düşündüğüm tencere/tava combo tencere. Lodge markanınkini hayranlıkla seyrettikten sonra almaya çalıştım ama Amazon’dan başka yerde bulamadım. Ağır olduğu için kargosu da çok tutuyordu. Zaten kendisi de pahalıydı. Araştırmalar sonucunda Lava’nın da aynı tasarımı ürettiğini gördüm ve sevinçle satın aldım. Fiyatı uygundu ama son dönemde demir fiyatının artmasıyla sanırım 300 liraya yaklaştı fiyatı. Yine de pahalı sayılmaz çünkü düşürüp kırmadığınız veya çok sıcakken soğuk su koyarak şoklamadığınız ve çatlatmadığınız sürece ömür boyu kullanabilirsiniz. Tek tencere de işinizi görüyor. Tek seferlik para verecek olmak fiyatını göz ardı etmeye sebep oluyor. Bu tasarımı tavsiye etme sebebim kullanım kolaylığı… Tava olan kısmına ekmeği aktarıp, tencere olan derin kısmını kapak yapıyorsunuz. Ekmek aktarılırken sönmüyor, deforme olmuyor, eliniz yanmıyor. Yapışmadığı için kağıt kullanmanıza ve yağlamanıza asla gerek yok. Bu yüzden temizlik sorunu da yok. İşiniz bitip de tencere biraz soğuyunca nemli bezle unları silkeleyip kaldırabilirsiniz.
İkinci seçenek ise klasik kapaklı döküm tencere. Dutch oven diye arama yaptığınızda seçenekleri görebilirsiniz. Toprak güveç de kullanıyorlar ama ben kullanmadım. Onun da iyi olabileceğini tahmin ediyorum. Benim tavsiyem olan combo pişirici şöyle görünüyor:
Bunların dışında çok da gerekli olmayan soğutma teli, düzgün dilimler elde etmek için çeşitli bıçaklar gibi alet edevat da alabilirsiniz.
Çok Bilmiş Ekmekçi 