ARTIK HAMURU MAYALIYORUZ(Hamur Yapma ve Pişirme)

Artık kaynağından emin olduğumuz, belki henüz çok genç olsa da hamurumuzu güzelce mayalayan bir mayamız var. Uzun araştırmalardan, fiyat karşılaştırmalarından ve kargo ücreti sorgulamalarından sonra unumuzu da aldık. Suyumuzu seçtik, tuzumuzu hazırladık. Artık ekmek yapma serüvenine girişebiliriz. Tüm bunlar için önceki yazılarımdan faydalanabilirsiniz.

Yaptığım ekmekleri gören veya yiyenler genelde “tarifini versene” derler. Eğer ekşi mayanın huyunu suyunu hiç bilmiyorsa poğaça tarifi gibi olduğunu düşünmeleri çok normal. Ben yine de ölçü veririm ama öncesinde “işin sırrı tarifte değil, yöntemde” demeyi de ihmal etmem. Çünkü tarif, belli ölçülerde un+su+maya+tuz karışımından oluşuyor. Bunda öğrenilecek, not alınacak pek bir şey yok. İşin yöntem kısmı ise daha önemli. Hatta yöntemi bilen birinin tarife ihtiyacı olmuyor.

Hamur kısmını anlatmaya başlamadan önce gerekli alet edevat yazısını okumanızı tavsiye ederim. Edinebildiklerinizi elinizin altında tutarsanız çok işinize yarayacaklarını göreceksiniz.

Ekmek mayalamanın çeşitli yöntemleri var. Soğuk mayalama, ılık mayalama ve otoliz ile mayalama gibi yöntemlerden aklınıza yatanı veya zamanlaması kendinize uyanı seçebilirsiniz. Ben ılık mayalamayı tercih ediyorum. Buzdolabında mayalama yapmak bazen zaman sorunundan dolayı mecburi oluyor ama tercihim ılık mayalama. Klasik yöntem bu olduğu için binlerce yıl önce nasıl yapılıyorsa öyle yapmayı tercih ediyorum. Sırasıyla bu yöntemlerden bahsedeyim:

Benim de tercih ettiğim ılık mayalama: Bu yöntemi ve diğer yöntemleri iki şekilde uygulayabilirsiniz. İlki, buzdolabından çıkan ana mayayı direkt kullanarak, ikincisi de terminoloji yazısında izah ettiğim uğra yaparak. Ben uğra yapma yöntemini tercih ediyorum. Tam klasik usul yani…

Ekmek yapacağım günün önceki gecesi yatmadan evvel dolaptan çıkardığım mayadan dolu dolu iki çorba kaşığı alıp derince cam kaseye alıyorum. 75 gram oda ısısında su ve 75 gram un ile iyice karıştırıyorum. Kullanacağınız kasenin derinliği uğranın hacmi 2-3 katına çıkabilecek şekilde olmalı. Üzerine streç film kaplayıp kürdanla üç-dört kez deliyorum ve oda ısısında bekletiyorum.

Uğranın bekleme süresi 6 saatten az, 9-10 saatten fazla olmamalı. Uğra fazla beklerse bakteriler tüm gıdayı tüketip ölmeye başlar. Hamurdaki asit oranı da fazlaca yükselirse ölürler. Bu yüzden mayanızın huyunu öğrenmek için takip edip kaç saatte iki katına çıktığına bakarsanız uğranızı yaklaşık ne kadar süre bekleteceğinizi öğrenmiş olursunuz.

Mayanızı beyaz unla beslemenizi tavsiye ediyorum ama uğranızı, hangi tahılın unuyla ekmek yapacaksanız onunla üretin. Böylece ekmeğinizdeki istediğiniz tahılın oranı daha fazla olacak. Bir de uğra yaparken kullandığınız un ve suyun kütlesinin (ağırlığının) aynı olması gerekiyor. Eğer çok katı veya akışkan bir uğranız olursa ekmeğinizin su oranını tutturamazsınız.

Ertesi sabah yoğurma kabına ölçtüğümüz suyu koyarak işe başlıyoruz. Öncelikle %65-70 su oranı ile başlamanızı tavsiye ederim. Bazı unlar için bu miktar yeterli oluyor. Örneğin 500 gr. un için 350 gr. su ölçüp işe başlayabiliriz. (Ekmek sayısına göre her malzeme ikiye katlanacak) Kabın içerisindeki suya akşamdan ürettiğimiz uğrayı ilave edip eritiyoruz ve 500 gr un ile 10 gr tuz ilave ediyoruz. Kıvamı hoşumuza gittiyse güzelce karıştırdıktan, sabrımız tükenene kadar yoğurduktan sonra üzerini kapatıp dinlenmeye bırakıyoruz.

Eğer hamurun çok sert olduğunu düşünüyorsanız 50 gr su ilavesi ile %80 su miktarına ulaşabiliriz. Hala hamur sert ve unlar toparlanmakta zorluk çekiyorsa 50 gr daha ilave ederek %90 su oranına ulaşabiliriz. Bu oranı unutmayıp sonraki hamurumuzda da kullanırsak her seferinde deneme yapmak zorunda kalmayız. Aynı unu kullandıkça su oranını değiştirmeye gerek yok.

Hamurun kıvamı ele yapışan, hamur işlerinde kullandığımız hamurdan daha cıvık bir kıvamda olmalı. Hamurun kıvamı için şu video güzel Bu kanalı takip etmenizi tavsiye ederim.

Yarım saatlik dinlendirme sonrasında ilk katlamayı yapıyoruz. Hafifçe ıslattığımız spatulayı hamurun kaba değen kısımlarını ayırarak daha kolay katlama yapabilirsiniz. Hamurla kap arasına elimizi sokup alttan çekip sündürüp üzerine bohça gibi katlıyoruz. Dört kenarından da birer kez katlayınca bir tur katlamış oluyoruz. Çeşitli videolara bakarak hamur katlama örnekleri bulmanız mümkün. Mesela şu örnekte olduğu gibi.

Hamuru sabah 8:00’de yoğurduğumuzu farz edersek:

08:00 yoğurma

08:30 ilk katlama

09:00 ikinci katlama

09:30 üçüncü katlama

İstenirse 10:00’da dördüncü katlama yapılıp dinlenmeye bırakıyoruz.

Katlama yaparken ellerimizi ıslatmamız önemli. Hamurun elimize yapışmaması için pratik bir çözüm bu.

Yaklaşık 3 saat sonra yani saat 11:00 civarında hamurumuzun çökük değil, biraz daha bombeli, üzerine vurduğumuzda pat pat ses veren, içerisinde hava olduğunu belli eden bir yapıya gelmeye başlamış olması gerekiyor. Her maya için bu durum değişeceği gibi her ortam ısısına göre de değişecek. Ortalama ısı ve ortalama yetenekte bir maya için konuşuyorum.

Beş saat sonra yani saat 13:00 civarında hamurumuz hemen hemen iki katına çıkmış olacak. Bu esnada hafifçe unladığımız masaya hamuru spatula ile sıyırarak alıyoruz ve eğer birden fazla ekmek yapmak için niyetlenmişsek hamura az miktarda un serperek hamur kesici ile ayırıyoruz. Ben keseceğim yerlere ince bir çizgi halinde un dökerek işaret koyup buradan kesiyorum. Hem işaretlemiş oluyorum, hem de hamur kazıyıcıma yapışmıyor. Her bir parçayı kabaca yuvarlak şekillendirerek üzerine bez örtüp yarım saat daha dinlendiriyoruz.

Saat 13:30’da ilk ekmeğimizi şekillendirmek üzere hamur kesiciyi hamur bezesinin altına hızla sokup yüzeydeki kısmını alta getirerek ters çeviriyoruz. Her bezeyi kenardan ortaya toplayarak yüzeyinin bir balon gibi gergin olmasını sağlamak için şekillendiriyoruz. Bu kısmı kelimelerle anlatmak mümkün olmadığı için video yardımı almak gerekiyor.

Ekmeği eğer kalıpta yapmak isterseniz hamuru şu videodaki gibi direkt kalıba alabilirsiniz:  3. Dakikadan sonra şekil verip kalıba alıyor ve kalıp mayasının gelmesini bekliyor. Siz de bu şekilde kalıba alıp 1-2 saat daha bekletirsiniz ve pişirirsiniz. Kalıbı çok çok hafif sıvı yağla yağlayabilirsiniz.

Yuvarlak ekmek şekillendirme için de şu ilk videonun 3:30 dakikasından sonrasına bakabilirsiniz. Şekillendirip bez serili sepete yerleştiriyor ve son mayasının bu şekilde gelmesini sağlıyor. 4:20 dakikadan sonra da önceden kızdırılmış 220 derece fırında döküm tencereye alıyor, jiletle kesik atıyor, kapağını kapatıyor ve pişiriyor. Bu şekilde pişirecekseniz ilk yarım saat kapağı kapalı, sonraki 20 dakika kapağı açık pişirip üstünü kızartıyoruz.

Ama kalıpta yapacaksanız ve kalıbınız kapaklı değilse 220 derecede ısıttığınız fırına kalıbı koyarken yanına dayanıklı bir kap ile su koymalısınız. İlk yarım saat su ile pişsin, nem versin. Sonra suyu çıkarın ve 20 dakika daha pişirin.

Sonuçta ekmeğiniz en kötü ihtimalle piyasadaki bütün ekmeklerin toplamından daha güzel olacak. Pişerken de kokusuna bayılacaksınız. Duyup da ağzı sulanmayan yoktur herhalde 😊 ekmek fırından çıkınca hemen kesmeyin. 3-4 saat kadar telin üzerinde soğutun, sanra afiyetle yiyebilirsiniz.

Hava koşullarına göre ekmeği iki gün dışarıda tutup sonra buzdolabına alırsanız uzun süre boyunca tüketebilirsiniz. Ekmeğiniz bir haftanın sonunda hala bitmemişse dilimleyerek derin dondurucuya koyup, çıkarınca mikrodalga fırında biraz ısıtarak tüketebilirsiniz.

Ben hafta sonuna kadar bitmeyen ekmeği derin dondurucuya koyuyorum ve hafta sonu yeniden ekmek yapıyorum. Arada ekmeksiz kaldığımızda çıkarıp tüketiyoruz.