EKMEĞİ NASIL PİŞİRMELİ?

Ekmeği pişirmek, önceki aşamalar kadar önemli. Hatta sonucun istediğimiz gibi olması, onca emeğimizin ziyan olmaması için belki çok daha önemli.

Şekillendirip son kez kabarmasını beklediğimiz ve artık pişmeye hazır olan hamurumuzu birkaç farklı şekilde pişirebiliriz. Ekmek kalıplarında pişirmek başlangıç için iyi bir seçenek olacaktır. İyi bir şekillendirme ve yüzey gerilimi sağlama ihtiyacımız bulunmadığı gibi dinlendirip son kez kabarmasını sağladığımız kapta pişireceğimiz için hamuru aktarma işine de hiç girmemiş olacağız. Elinizde çok çeşitli kaplar bulunabilir. Baton kek kalıpları pek çok evde bulunduğu için bununla başlayabilirsiniz.

Üzerinde sürgülü kapağı bulunan ekmek kalıplarından varsa bu da iyi iş görür çünkü üzerinin kapaklı olması ekmeğin nem kaybını en aza indirir, daha ince kabuklu ve yumuşak bir ekmeğiniz olur. Ayrıca kapaklı kaplar ısının yanı sıra buhar basıncı ilkesiyle de hareket edeceği için ekmeğimizin iç kısmının hamur kalmasına engel olacaktır. Düdüklü tencere mantığıyla düşünebilirsiniz.

Tabii elinizde şöyle mükemmel bir döküm kalıp da bulunabilir. Öyleyse ne mutlu size…:

Kalıpta ekmek pişirmeyi iki şekilde deneyebilirsiniz. İlki kapaklı şekilde… Kapak yoksa ve kalıbın derinliği müsaitse bir tepsiyi üzerine kapak gibi örterek kullanabilirsiniz. Eğer bir şekilde kapak uydurmuşsanız 500 gr un ile yapılmış bir ekmeği 220 dereceye önceden ısıtılmış fırında 30 dakika kapaklı, 20 dakika kapağı açık vaziyette pişirmek gerekiyor. Eğer un miktarı az ise süreyi yarı yarıya düşürmeyin. 300 gr un ile küçük tost ekmeği yapıyorum. 20 dakika kapalı, 20 dakika da açık şekilde pişiriyorum. Eğer kapalı pişirme süreniz uzun olursa hiç sorun değil. Kapağını açtığınızda ekmeği bembeyaz değil, hafif kızarmış bulursunuz. Bu durumda açık pişirme süresini kısaltıp, ekmek güzelce kızarınca çıkarırsınız.

Eğer kalıbınız kapaklı değilse, kapak da uyduramamışsanız bu durumda ilk 30 dakika dayanıklı bir kapla ekmeğinizin yanına su koyun. Bu, hamurun ihtiyaç duyacağı nemi sağlayacak. Eğer hiç nem kaçırmayan bir fırınınız varsa ekmeği koymadan önce kızgın fırına su spreyleyebilirsiniz. Buhar kaçmadan hemen ekmeği koyar, 10 dakika sonra ekmeğe su değdirmeden alt kısma doğru bir kez daha sprey yapabilirsiniz. Eğer ekmeğin yanına su koyarsanız, suyu 30 dakika sonra çıkarın, 20 dakika daha su olmadan pişirip ekmeği güzelce kızartın. Fırından fırına durum değişebileceği için açık pişirme esnasında ekmeği gözlemleyin. Daha erken veya geç kızarırsa fırından alma zamanını buna göre ayarlayın.

Kalıpları kullanmadan önce yağlamayı unutmayın. Çok az zeytin yağını iyice yayarak yağlayabilirsiniz.

Kulpları fırına girmeye müsait bir emaye tencere de kullanabilirsiniz. Fakat emaye hamura yapışacağı için altına pişirme kağıdı koymanız gerekiyor.

İkinci ve en güzel yöntem ise döküm tencere. Nasıl bir tencere olması gerektiğini “Alet-Edevat” yazımda anlatmıştım. Döküm tencere ile taş fırına en yakın ortamı elde edebilirsiniz.

Hamuru şekillendirip dinlenme sepetine aldınız, 1-1,5 saat civarı bekleyip son kez kabardı. Fırına girmeye 15-20 dakika kala fırını ısıtmaya başlıyoruz. Eğer fırınınız geç ısınıyorsa biraz daha önceden başlayabilirsiniz. Ben döküm tencereyi fırında ısıtmıyorum. Daha tasarruflu olduğunu düşündüğüm ve fırına koy, fırından çıkar, tekrar fırına koy zahmeti olması diye ocakta ısıtıyorum. Döküm tencere ağır olduğu için ne kadar az kaldırırsanız o kadar iyi. Bir de sıcakken taşıyıp durmak hiç güvenli gelmiyor bana.

Fırınımız ve tenceremiz ısındıktan sonra (ocakta ısıtmışsak altını kapatarak) hamuru nazikçe aktarıyoruz. Kızgın döküm tencereye hamur yapışmıyor. Altına kağıt koymaya gerek yok. İsterseniz tencerenin/tavanın tabanına çörekotu, susam serpebilirsiniz. Ekmeğin altı çok lezzetli oluyor o zaman.

Keskin bir bıçakla veya jiletle istediğimiz şekilde kesik atıyoruz ki hamurumuz kabardığında rastgele, canının istediği yerden çatlamasın. Güzel kesikler sayesinde ekmek de havalı görünüyor. Sırf kesik atma sanatıyla uğraşan insanlar var. O ekmekler ne oluyor sonra, kim yiyor, hep merak ediyorum. Şu ekmeği yemeye kıyamam ben mesela:

Kesikleri attıktan sonra döküm tencereyi kapatıyoruz ve fazla sarsmamaya gayret ederek fırına koyuyoruz. 30 dakika kapalı, 20 dakika da açık şekilde pişirip soğutma teline veya altı terlemeyecek şekilde bir bez üzerine alıp soğutuyoruz.

Sabırsızlığınızı dizginleyip ekmek soğuduktan sonra kesin. Sıcakken kestiğiniz ekmek pek hoş olmuyor. Bazen sabırsızlanan çocuklarım ekmeğin kıtır yerlerini ben görmeden serçeler gibi didikliyor. Bu koparılan yerler kuruyor.

Elinizde toprak güveç varsa aynı mantık ile bunu da kullanabilirsiniz. Ben henüz kullanmadım ama kullananlar tavsiye ediyor. Yalnız ağzı dar bir güveç seçerseniz kabaran ekmeğiniz sımsıkı içine oturur ve çıkarmak için kesmek zorunda kalırsınız. Bunu da önceden hesap etmekte fayda var.