EKMEĞE DAİR…

Evde kendi ekmeğimizi pişirmeye ihtiyacımız var mı? Bu sorunun içeriğini biraz genişletmek lazım. “Sağlıklı beslenmek için ekmeği evde kendimiz mi yapmalıyız?” veya “ekmeği evde yapmak şart mı?” şeklinde sorulursa daha anlamlı olabilir. Ekmeği kendimiz yapmak zorunda değiliz. Ömründe hiç ekmek yapmamış, evinde ekmek pişmemiş ama her öğün mutlaka ekmek yiyen milyonlarca insan var. Bulması, ulaşması ve satın alması kolay, (görece) ucuz ve pratik olan bir gıdayı neden daha pahalıya, daha zahmetli, kıymetli zamanımızı feda edeceğimiz bir şekilde temin etmeye çalışıyoruz? Sağlıklı olsun diye mi? Aslında hayır.  Sağlıklı ekmeğe de ulaşmak mümkün. Kolay demiyorum ama mümkün. Nerede olursanız olun internet erişiminiz varsa kısacık bir araştırma ile organik ekşi mayalı ekmek satın alabilirsiniz. Çok da pahalı olmayacaktır. Demek ki sağlıklı ekmek yemek için de yapmıyoruz kendi ekmeğimizi. Peki, neden üzüyoruz kendimizi?

Bu sorunun cevabını ben de çok aradım ama gerçek cevabı sanırım hiç bulamadım. Niye vaktimi harcıyorum, niye emek veriyorum, niye bazen yiyebileceğimden çok daha fazlasını yapmamak için kendimi zor tutuyorum? Sanırım bunun tek açıklaması olabilir, o da ekmek yapmanın aslında bir tutku olması.

Böyle şeyleri çok sık düşünürüm ben. İnsan davranışlarını çok inceler, alışkanlıklarımızın kaynağını bulmaya çalışırım. Mesela neden girdiğimiz odada bazen kapıdan en uzağa, bazen en yakına otururuz? Neden kalabalık bir ortamda kısa süreliğine ayrıldığımız yerimize gelip başkası oturmaz da oraya bizim tapulu malımızmış gibi davranır? Yazılı olmayan kuralların hepsi ilkel davranışlarımızdan, genlerimize kodlanıp nesilden nesle aktarılmış bilgiden kaynaklanıyor. Alanı sahiplenme, alanın sahibine saygı gösterme, başkasının alanına müdahale etmeme gibi davranışların kökeni ilkel zamanlara kadar uzanıyor olmalı.

İşte ekmek yapmanın, ekmeği evde pişirmenin de ilkel bir açıklaması olması gerektiğine inanıyorum ben. Öncelikle ekmeğin bizim için ne ifade ettiğine bakmak lazım. Ekmekle ilgili, içinde ekmek geçen atasözlerine, davranışlara ve batıl inançlara bakılırsa ekmek bizim için çok önemli, hatta kutsal. Yere düşen çikolata kimseyi rahatsız etmez. Bir parça peynir, bir zeytin veya herhangi bir meyve de öyle. Ama yere düşen ekmek bizi rahatsız eder. Çocukken yerde ekmek görürsek öpüp başımıza koyar, yüksekçe bir yere kaldırırdık ki kimse basmasın. “Ekmek Mushaf çarpsın” denir, sanki ekmek de Mushaf da insanı çarpabilen şeylermiş gibi… yeminini bozan kafasında ekmek kırar. “Ekmek parası” deriz o parayla başka şey satın alınmıyormuş gibi. Bereketli işler “ekmekli” iştir. Birinin parasına göz dikmeyi “ekmeğinde gözü var” diye ifade ederiz. Kısacası ekmek bizim için önemli. Hem de çok önemli…

Bunun için ilk ekmeğe bakmak lazım. Ne zaman yapılmış? Nasıl yapılmış? Bilim insanları ilk ekmeğin 22.000 yıl önce yapıldığına inanıyor. Elbette ekmeğin antik bir besin oluşu onu bu kadar önemli kılan tek unsur değil. Ekmek yapımı için yabani tahılın toplanması, öğütülmesi, ileriki safhalarda tahıl cinslerinin evcilleştirilerek üretilmeye başlanması, pişirilerek tüketilmesi gerekiyor. Ekmeğin bu aşamaları belirli bir medeniyet seviyesi gerektiriyor.

Elbette ilke ekmekler çörek şeklinde, mayasız ekmeklerdi. Yemek tarihçisi ve “Ekmek: Küresel bir Tarih” (Reaktion Books, 2011) adlı kitabın yazarı William Rubel Miller’e göre yarı evcilleştirilmiş mayayla yapılan bilinen ilk mayalı ekmek, Mısır’a ve MÖ 1000 yılına dayanıyor. Ancak, Rubel’in ifade ettiğine göre Mezopotamyalıların da mayalı ekmek yaptığına dair kanıtlar bulunduğundan, araştırmacılar arasında mayalı ekmeğin asıl kökenine ilişkin tartışmalar devam ediyor.

Gerçekte, mayalı ekmeğin icadının alkol tüketimiyle ilişkili olması muhtemel. Mısır Arkeolojisi dergisindeki 1994 tarihli bir araştırmaya göre Antik Mısırlılar arpayı ve gernik buğdayını hem ekşi bira hem de ekşi maya ekmek yapmak için kullanıyordu. “Antik Mısır Materyalleri ve Teknolojisi” (Cambridge University Press, 2000) adlı kitapta belirtildiğine göre Antik Mısırlılar iyice mayalanmış hamurdan biralı ekmek somunları yapıp, daha sonra bu ekmeği ufalayıp, suyla elekten geçirip fermente ederek bira yapmış olabilir. (Kaynak)

Ekmeğin asıl önemi kolay hazırlanan, az malzeme ile yapılabilen, geç bozulan, taşıması ve saklaması kolay, bol enerji veren bir gıda oluşundan kaynaklanıyor. Böyle bir gıdanın çok erken dönemlerde imal edilip baştacı olması ve kutsallığa varan bir önem atfedilmesi boşuna olmasa gerek…

Ekmeğin kolay hazırlanan bir gıda olması, tek seferde tüketilebileceğinden çok daha fazlasının imal edilebilmesine olanak tanıyor. Bu nokta çok önemli. İlk insanlar ihtiyacından fazlasını rahatça üretebileceği bir gıdayı rahatlıkla başka aileler adına da yapabilir. Bu da ticaretin doğmasında önemli bir rol oynuyor. Belki de ilk esnaf sınıfı bu şekilde ortaya çıktı.

Ötzi’yi pek çoğunuz duymuşsunuzdur. 1991 yılında Alp Dağlarında donmuş halde bulundu. 5300 yaşındaki Ötzi doğal şartlar sonucu mumyalanmış halde bulundu. Bulunduğu andan itibaren kıyafetleri, sağlık durumu, yanındaki eşyaları, vücudundaki dövmeler araştırıldı ve hala araştırılıyor.  Son keşiflerden biri ise Ötzi’nin en son ne yediği ile alakalı. Ötzi bir avcı. Yanında ok başlıkları var, vücudunda buna uygun çeşitli yara izleri de mevcut.

Ötzi’nin mide içeriği araştırıldığında bir miktar tütsülenmiş et, bir miktar taze avlanmış et ve bu etin yağı, çeşitli bitkilerle birlikte siyez ekmeği (einkorn) yediğini gösteriyor. Ötzi’nin avcı olduğu, taze ete rahatlıkla ulaşabildiği, avlanamaması durumunda ise yanında taşıdığı kurutulmuş (tütsülenmiş) et ile beslenmeye devam edebileceği düşünüldüğünde soğuk ve karlı dağlarda yanında ekmek taşıyor olması oldukça anlamlı bence. Kurutulmuş et hem lezzetli, hem de hafif ve besleyicidir. Modern devirlerden önceki seyahatlerin vazgeçilmezi… Ötzi de yanında kurutulmuş et taşıyordu. Hatta avlanmış olmasına rağmen öğününü kurutulmuş etle çeşitlendirmişti. Yanında bu kadar gıda bulunan, gıdaya ulaşabilecek yeteneğe sahip bir avcının siyez ekmeği yemesi… Ekmeksiz olur mu? Evet, 5300 yıl önce de ekmeksiz olmuyordu.

Ekmeğin bu önemi, pek çok fikri genlerimize kodladı: Ekmek hayattır, ekmeğin piştiği yer evdir, orada huzur vardır, barış vardır, ağız tadı vardır (Canan Karatay duymasın, siyez de yemiyceksiniz, arpa da yemiyceksiniz, yulaf da yemiyceksiniz der. Ötzi’ye de siyez yedi diye çok kızmış olabilir. Gerçi adam ölmüş ama siyezden değil, soğuktan ölmüş. Allah rahmet eylesin)

Ben doğuştan gelen bilgiyi savunuyorum. Sokrates’in dediği gibi, öğrenmek yoktur, unuttuklarını hatırlamak vardır. İşte ekmek yapmak bizim öğreneceğimiz değil, hakkında unuttuklarımızı hatırlayacağımız bir şey. Aslında ekmek yapmayı hepimiz biliyoruz. Yeter ki işi oluruna bırakmayı, içimizden gelenlere kulak vermeyi ve duyularımıza güvenmeyi öğrenelim…

(Bu yazıdaki bilimsel veriler için Arkeofili’deki pek çok bilgiden faydalandım.)