EKŞİ MAYALI EKMEK SORUNLARI VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ

Doğuştan itibaren geliştirdiğimiz yeme alışkanlıklarımız damak zevkimizi şekillendiriyor. Aslında damak zevki bir ömür boyu değişmeye ve şekillenmeye devam ediyor. Bu anlamda herhangi bir yiyeceğin doğru halinin nasıl olması gerektiğini anlatmaya çalışmak aslında vakit kaybı. Herkesin damak zevki farklı olduğuna göre, güzel nitelemesi de herkes için farklı olacaktır.

Gelelim ekşi mayalı ekmeğe… Eğer doğal ekmeğe gönül verdiyseniz veya bu işe kıyısından köşesinden ufaktan girmeye başladıysanız her kafadan ses çıktığına şahit olmuşsunuzdur. “ekmek dediğin tam buğdayla yapılır” , “diğer tahılları karıştırmazsan o ekmek yeterince besleyici olmaz” , “güzel ekmek, ekmeklik unla yapılır” ,”ekmek soğuk fermente edilir” , “oda ısısında fermente etmezsen o ekmek doğal olmaz”… Bunun gibi pek çok şey duyarsınız. Aslında hem hepsi doğru, hem de hiçbiri… Çünkü herkes kendi damak zevkine uygun bulduğu ekmeğin tarifini verir bilmeden. Mesela ben soğuk fermantasyonu hiç sevemedim. Ilık fermente ekmekte aldığım hafif ekşi maya lezzetini ve mayanın peynirsi kokusunu almayı seviyorum. Hele hafif bayatlayıp kızartınca… Neyse J Soğuk fermente ekmekte maya lezzeti almıyorsunuz. Onun yerine yoğun buğday tadı almak mümkün. Bulgur yapmak için haşlanan buğdayın fındıksı lezzetini ve ‘soft’ diyebileceğim kremalı bir lezzet aldığımı düşünüyorum ben. Mayanın baskın ve kapatıcı bir lezzeti olduğundan –ki çoğu asitli yiyecek böyledir- ılık mayalamada daha fazla öne çıkıyor. Soğuk ve uzun süren bir fermantasyon sürecinde açığa çıkan amilaz, nişastayı parçalayıp şekere dönüştürüyor ve mayanın ekşi, peynirsi aroması bu süreçte oluşamıyor. Ben soğuk mayalamayı bu sebeple sevmiyorum ama tabii ki çoğu insan tercih ettiğine göre muhakkak bir bildikleri olmalı. Kısacası zevk meselesi… Tabii bir de glüten hassasiyeti sebebiyle uzun, soğuk mayalama tercih edenler var. Yine tabii ki ekmeği yiyecek olanın bileceği iş.

Demeye çalıştığım şey, ekmekte tek bir doğru olamayacağı… Damak zevkine göre çok farklı ekmekler yapmak mümkün. Fakat bazı durumlar var ki, kimse tarafından istenmez. Dolayısıyla bu durumlara tercih veya zevk meselesi demek mümkün değil. Biz bunlara kısaca hata diyebiliriz.

Ortaya çıkan ekmeğe bakarak neyin yanlış gittiğini anlamak büyük ölçüde mümkün. Tam bir “belirti => teşhis” yapabilmek için mikroskobik boyutlara inmek, gıda laboratuvarında çeşitli testlerden geçirmek lazım ekmeği. Biz bunun yerine belirtilere bakarak teşhis koymaya çalışacağız.

Aşağıda en sık görülen hayal kırıklıkları ve sebepleriyle birlikte bu sorunları ortadan kaldırmaya yönelik tavsiyeler bulacaksınız. Fakat öncelikle doğru çalışan bir mayanız olduğunu varsaydığımı söylemek isterim. Bazen maya diye besleyip gözünüz gibi baktığınız şey aslında maya olmayabilir. Doğru mayada laktobasili bakterileri ve mantarlar grubunun bir üyesi olan tek hücreli mayalar bulunmalı. Mayanın kontamine olma yani zararlı bakterilerin bulaşma olasılığı her zaman var. Bazı durumlarda maya hücrelerinin ölmesi sonucu maya, çeşitli bakteri popülasyonu için iştah açıcı bir ortama dönüşebilir. Mayanız keskin, boya, tutkal veya aseton gibi kokmamalı. Kokladığınızda iştah açmalı, tiksindirici veya mide bulandırıcı olmamalı. Rengi beyaz ya da krem rengi olmalı. Pembe, yeşil veya kahverengi oluşumlar asla bulunmamalı. Beslenip bir miktar fermente olmuş maya temel olarak “ekşi” kokmalı. İnstant mayalarla yapılmış bir hamurun ekşi kokusuna çok çok benzer olmalı.

Şimdi gelelim istenmeyen sonuçlara ve çözüm önerilerine…

– EKMEĞİM YAYILIYOR:

sourdough-9

Sebep 1- Eğer serbest şekilli yuvarlak köy ekmeği yapmak istiyorsanız yani kalıbın şekli değil, kendi şeklini alsın, top gibi yuvarlak olsun istiyorsanız ilk mayalanma sürecini doldurmuş ekmeği şekillendirip mayalama sepetine koymanız gerekir. Şekillendirmedeki amaç asla istenen şekli vermek değil, yüzey gerilimi sağlamaktır. İster yuvarlak, ister baton, ister baget yapın, hamura yüzey gerilimi vermeniz lazım. Bunun için video araştırması yaparak bilgi edinebilirsiniz. Yüzey gerilimi sağlanmamış bir hamur yayılacaktır.

Sebep 2- Hamurun mayalanma süreci uzun tutulduğunda, hamurda bakterilerce oluşturulan laktik asit miktarı artar. Bu da hamurdaki glüten-gliadin yapısını iyice yıkar. Böylece yüzey gerilimi sağlansa bile elastikiyeti zayıf olan hamur yayılır.

Sebep 3- Hamur gereğinden fazla cıvık olabilir. Yumuşak ekmek yapmanın sırrı çok sulu hamur yoğurmak değildir. Eğer hamurunuzun su oranı, unun kaldırabileceğinden fazlaysa ekmeğiniz doğal olarak yayılacaktır. Ununuzun su alma kapasitesini keşfederseniz her seferinde zorluk yaşamazsınız.

Sebep 4- Soğuk veya az ısıtılmış fırına konan hamur da yayılabilir. Yine düşük ısıda pişirildiğinde ekmeğiniz kuru ve yayılmış bir ekmek olacaktır. İdeal pişirme ısısı 220 derece civarında.

Sebep 5- Hamurun iç ısısı gereğinden fazla olduğunda da zaman zaman hamur yayılabiliyor. Çabuk mayalansın diye kalorifere yakın konmuş ılık hamurun yayılması da mümkün. Bunun için ısı kaynağından uzaklaştırarak hamurunuzun biraz daha soğumasını sağlamalısınız. Sıcaklık ölçeriniz varsa hamurun iç sıcaklığının 10-13 derece arasında olup olmadığına bakabilirsiniz.

Sebep 6- Mayalama sepetinden pişirme ortamına (döküm tencere, pizza taşı, tava, Borcam, vs) alınırken fazla hırpalanarak sönen hamur da yine pişerken yayılacaktır.

Sebep 7- Eğer taş değirmen tam buğday, tam çavdar/yulaf/arpa veya glüten oranı düşük bir un kullanıyorsanız ekmeğiniz yayılacaktır. Bunu kabullenin ve bu şekilde yemeye alışın. Bu tip unlar somun yerine kalıpta sandviç ekmeği şeklinde pişirilmeye daha uygun. Bunu deneyebilirsiniz. Un karışımı yaparak yayılmayı biraz azaltabilirsiniz.

– EKMEĞİM YANLARDAN YARILIP KABUK KALDIRIYOR

Sebep 1- Final proof denen sepetteki son mayalama süreci kısa tutulduğunda ekmek bu şekilde yarılabilir.

Sebep 2- Ekmeğin kabarırken kafasına göre hareket etmemesi için kesik atmak gerekiyor. Kesik atılmadığında veya az kesik atıldığında böyle kafasına göre iş yapabilir.

– EKMEĞİM ASLINDA KABARIYOR AMA PİŞME SÜRECİNDE ÇÖKÜYOR

Çok büyük ihtimalle bu, fazla mayalandırma işareti.

– EKMEĞİMİN İÇ DOKUSU KURU VE BAYAT GİBİ UFALANIYOR

Sebep 1- Ekmek fazla pişirilmiş

Sebep 2- Hamurun suyu az. Sert bir hamur ile ekmek yapılmış

– EKMEĞİMİN KABUĞU ÇOK SERT OLUYOR ve HİÇ VEYA ÇOK AZ YUMUŞUYOR

Sebep 1- Az mayalanmış ekmek büyük ihtimalle sert kabuklu olacaktır. Hem ilk mayalamada hem de sepet mayasında hamurun baştaki hacminin en az 2/3 oranında artmasına dikkat edin. Hamurun tam 2 katına çıkmasını beklemek büyük ihtimalle fazla mayalanmaya sebep olacaktır. Henüz 2 katına ulamadan az evvel şekillendirin, yine aynı hacim artışını sağlayarak sepet mayasını yapın.

Sebep 2- Evdeki fırınlarımız maalesef endüstriyel nem kaçırmaz tipte fırınlar olmadığı için pişerken az gelen nem, ekmeği kurutacaktır. Bunun için zaman zaman su spreyleyebileceğiniz gibi fırına su koyarak da bu sorunu kısmen çözebilirsiniz. Yine de en iyi çözümün kapalı pişirmekten geçtiğine inanıyorum ben.

– EKMEĞİMİN İÇ KISMI HAMUR KALIYOR

Sebep 1 Fırın sıcaklığı yetersiz geliyor olabilir. Eğer kabuk kararmış ama iç kısım çiğ kalmışsa fırın çok sıcak olmalı.

Sebep 2- soğuk mayalama yapılan hamur, oda ısısına gelmeden fırına verilmiş olabilir

Sebep 3- hamurun yeterince mayalanmasına müsaade etmeden fırınlanmış olabilir. Bu durumda wasserring (su halkası) denilen kabuk altında mor hamur halkası görebilirsiniz:

IMG_4245

Sebep 4- Hamurun su oranı, unun kaldırabileceğinden fazla olduğunda yani çok cıvık olduğunda iç kısım hamur kalacaktır.

– EKMEĞİM FIRINDAN ÇIKTIĞINDA KITIR KITIR KABUĞU OLUYOR AMA HEMEN KABUK YUMUŞUYOR

Canınız sağ olsun. Fırında birazcık daha fazla tutunca bu sorun kolayca çözülür.

– EKMEĞİM ÇOK EKŞİ

Sebep 1- mayada sorun var. Muhtemelen laktobasili kolonisi yerine başka koloni besliyorsunuz

Sebep 2- çok uzun süre sıcak ortamda mayalama yapılmış.

EKMEĞİMİN TABANDA KALAN KISMI SIKIŞIK VE HAMUR GİBİ, ÜST KISMI BÜYÜK DELİKLERLE KAPLI

v1dpp3kbe5s01.jpg

Bu durumla alakalı onlarca tahmin bulabilirsiniz. Az mayalama, çok mayalama belirtisi diyen de var, çok sıcak fırına konmuş diyen de… Tabii hepsi mümkün ama benim şahsi görüşüm, bu durum genellikle soğuk mayalamada ortaya çıkıyor. Bazı mayalar soğuk mayalamaya pek müsait değil. Elimdeki üç farklı mayadan biri soğukta inanılmaz kabarıyor ama oda ısısında pek becerikli değil. Diğer ikisi ise oda ısısında daha iyi iş çıkarıyor. Mayalama sürecinizi değiştirerek bu sorunu kolayca ortadan kaldırabilirsiniz.

EKŞİ MAYALI EKMEK SORUNLARI VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ” için 22 yorum

Kendininkini ekle

    1. Oda ısısında daha ekşi bir ekmek elde edebilirsiniz. Soğuk fermente ekmekler daha nötr ve ekşi olmayan ekmekler oluyor. Kapatıcı bir ekşi olmadığı için buğday lezzeti daha yoğun hissediliyor.

      Beğen

  1. Merhaba,
    Ekmeği çizdiğimde pişirme sonrası kulak oluşmuyor. Tam olarak ekmeği çizerken nelere dikkat etmeliyiz.

    Beğen

    1. Merhabalar. Öncelikle beyaz ekmeklik un ile çalışmadığınızda kulak işinin gerçekten çok zor olduğunu söylemem gerek. Tam buğday ile bir miktar başarmak mümkün ama siyez veya çavdar ekmeklerinde imkansız.
      Eğer beyaz ekmeklik un ile çalışıyorsanız şunları deneyebilirsiniz:
      – hamuru uzun süre yoğurun. Mümkünse mutfak şefi kullanın. Pencere testini geçen hamurla yaptığınız ekmek büyük ihtimalle kulaklı 😊 olacaktır.
      – yüzey gerilimini iyi sağlayın.
      – kesik atarken jileti tek seferde tereddütsüz kullanarak hamuru kesin.
      – jileti dik değil, 45 derecelik açıyla tutarak kesmeyi deneyin.
      Aklıma gelenler bunlar.

      Beğen

  2. Ekşi maya ekmeğim sizin son fotodaki gibi oldu. Kocaman delik sıkıştırılmış hamur yani. İlk denememdi ekşi mayam da taze idi nerede hata yaptım bilmiyorum? 300gr beyaz un+250gr tam buğday unu+200gr ekşi maya+350gr su ile hazırladım. Bertinet tekniği ile 2,5 saat kadar mayalandırdım ve yarım saatte bir havalandırdım. Fikriniz nedir acaba?

    Beğen

    1. Mayayı geceden üretip ön maya şeklinde hazırladınız diye anladım taze maya demenizden. Öyle ise bunun sebebinin birkaç şey olabileceğini tahmin ediyorum. Maya yeterince güçlü olmayabilir. Yani henüz çok genç olabilir. Bu yüzden hamurun yoğunluğunu kaldıramamış, ekmek pişerken sıkışık kalmış ama üretilen karbondioksit tek veya birkaç noktada birikip kocaman delikler oluşturmuş olabilir. Diğer aklıma gelen sebep ise mayalandırma süresinin uzun tutulmuş olması. Gereğinden fazla mayalanan hamur böyle sonuç verebilir.
      Öncelikle mayanız genç ise daha küçük, su oranı birazcık daha fazla hamurlar ile işe başlayın. Yeterince kuvvetlendiğinde bu sorun ortadan kalkar diye düşünüyorum. Bir de ekmeği çok fazla mayalandırmayın. Bir de bu şekilde deneyin.

      Beğen

      1. Cevabınız için teşekkür ederim 🙏🏻 Taze maya derken buzdolabında uykudaki mayadan ıkı gün önce bir parça çıkartıp oda sıcaklağına alıp 2 gün kadar beslediğim maya. Su testinden de başarıyla geçti üstelik🤷‍♀️ O zaman mayalanma süresini yarıyarıya kısaltayım ya da sadece tepsi mayası mı yapsam. Tadı çok güzel ancak görüntüsü işte can sıkıcı🤔

        Beğen

      2. O zaman mayada sorun yok. Süreyi biraz daha kısaltmak işe yarar bence. Ortam ısısı durumu çok etkilediği için biraz göz kararı yapmak lazım. Hamur ele sıkışık değil, daha hafif gelince, üstüne vurduğunuzda şap şap değil de pat pat ses çıkarsa şekillendiriyorum ben. Sepette de bir buçuk katına çıkınca pişiriyorum. Yaklaşık yoğurduktan 5-6 saat sonra şekillendirip, 1,5-2 saat sonra da pişiriyorum.

        Beğen

  3. Merhaba, genel olarak ekmek hakkındaki sorunlardan bahsetmişsiniz ama benim maya hazırlama aşamasında gerçekten yardıma ihtiyacım var. 3 seferdir ekşi mayayı hazırlıyorum ve her seferinde önce güzel kabarıyor ve sonra bozuluyor, atmak zorunda kalıyorum. İki yada en fazla 3. gün bozulmuş oluyor. Bu son seferde bozulmaya başladığını farkettiğimde hemen tekrar besleyip beklettim ama olmadı, çok kötü kokulu, köpüklü hal aldı. Acaba benim mayalarım diğerlerine nazaran daha sık doyurulmak istiyor olabilir mi? Yada ne olabilir?

    Beğen

    1. Merhaba Saliha Hanım. Çok deneyip yanılmış, bol bol malzeme heba etmiş biri olarak şu yazımı okuyabilirsiniz:
      https://www.google.com.tr/amp/s/cokbilmisekmekci.home.blog/2018/12/07/kendi-mayami-kendim-yaparim/amp/

      Buna ilave olarak şu pratik bilgiyi verebilirim: maya hazırlayacağınız zaman önce ellerinizi sabunla yıkayın. Bir iki dakika bekleyin. Elleriniz soğuksa ısınsın. Daha sonra maya hazırlayacağınız unu elinizle iyice karıştırıp havalandırın. Kaşık kullanmayın çünkü bu karıştırma işini yapmamızın amacı, elinize gelip konan maya hücreleri ve laktobasili bakterilerinin una geçmesini sağlamak. Kadınlarda maya ve laktobasili daha fazla mevcut. Bunu avantaja çevirmek lazım.
      Bir de beyaz un tavsiye ediyorum ama ilk başlarken çay kaşığının ucuyla tam buğday da karıştırın. Buğday kabuğu da bu istediğiniz türden bakterilerin yaşamayı sevdiği yerlerden biri. Yazıyı okuduğunuzda çok kolay olduğunu göreceksiniz. Denemekten bıkmayın. Mutlaka başarırsınız. Aynı anda üç tane maya başlatmayı da unutmayın. Biri tutmasa diğeri tutar. Çok küçük miktarlarda başlayın ki malzeme heba olmasın.
      Başarılar dilerim.

      Beğen

      1. Çok teşekkürler detaylı cevabınız için, söylediğiniz şekilde denicem, yazıyı da okucam ilk fırsatta. Şunu da eklesem iyi olur. Yaptığım mayalar başta çok güzel tutuyor, hatta son seferinde ikinci gün iki katından daha fazla olmuştu, sonra söndü ve bozulmaya başladı. Ekmeği yapmayı çok istiyorum, inşallah başarırım

        Beğen

  4. Merhaba bende ilk defa kendi mayasini yapanlar grubundayim:)3 gunde bir mayami besliyorum ekmek yapacağım zaman öğlen besleyip 8 saat beklettikten sonra ihtiyacım olan kadarını alıp hamurumu yapıyorum 50 dk mayalanması için bıraktım hoc kabarmadi ekmegim mayam işlevini yapmıyor olabilir mi

    Beğen

    1. Merhabalar. Mayayı beslediğinizde 8 saat içerisinde iki katına çıkıyorsa mayanız olması gerektiği gibidir. Fakat 50 dakika çok az bir zaman. Ekşimayanın, ortam şartlarına bağlı olarak yaklaşık 5 saat ilk mayalanma ve 1,5 saat de sepette mayalandırılması gerekiyor. Bu süreler ortam ısısına göre değişse bile yaklaşık bu şekilde. Mayanızda gözle görülür değişikliği hamurunuzu mayaladıktan yaklaşık 2,5-3 saat sonra görmeye başlarsınız. Daha önce hiç kabarmamış olması sizi üzmesin.

      Beğen

  5. Merhaba, benim hamurum yoğurduktan sonra (6 saat kadar bekliyorum) gayet güzel kabarıyor, fakat fırında pişsin diye bıraktığım zaman kabarması devam etmiyor içi biraz çiğ kalıyor, ve delikli bir yapısı olmuyor. Yani içi kek gibi oluyor. Nedenini anlayamadım, fırının önceden 250 dereceye ısıtıyorum, sonrasında sıcak fırına atıyorum hamurumu. Sizce bu problem nasıl çözülür? Yukarıda fazla mayalandırmanın işareti demişsiniz lakin nasıl çözüme gideceğimi bilemedim. Çok teşekkürler!

    Beğen

    1. Merhabalar. Ortam ısısı fazla ise 6 saat mayalandırma için fazla geliyor olabilir. Hamurda asit oranı çoğaldıkça glüten yapısı bozulup hamur çürümeye başlıyor. Bu yüzden gözenekler daha küçük oluyor. Hamur da fazla kabarmıyor, çöküyor. Daha az mayalandırmayı deneyebilirsiniz. Bir de 250 derecelik ısı fazla geliyor olabilir. 220 derecede pişirmeyi deneyebilirsiniz.

      Beğen

    1. Merhabalar. Hamuru ilk karıştırdığınızda gücünüz yettiğince yoğurmaya gayret edin. Böylece hamurunuz elastik olur ve şekillendirme esnasında yüzey gerilimini sağlayabilirsiniz. Ben pek uygulamıyorum ama otoliz de yapabilirsiniz. Önce su ve unu karıştırıp, bir saat sonra mayayı karıştırıp, yarım saat sonra da tuzunu katabilirsiniz. Bu şekilde glüten gelişimi daha sağlam oluyor. Bir de hamur ile çalışmaya iyice alışana kadar su oranını düşük tutabilirsiniz. Bu sayede daha rahat şekillendirirsiniz.
      Eğer çavdar, siyez gibi ekmek yapmaya uygun olmayan unlar kullanıyorsanız hamurun yayılması kaçınılmaz. serbest şekilli ekmek yerine kalıpta pişirme daha uygun olacaktır.

      Beğen

  6. Merhaba. Ekşi maya ile yapılan ekmekler; piyasadaki kuru ya da yaş mayalarla yapılanlara oranla daha mı sert olur?
    Ekşi maya ile yumuşacık bir ekmek yapmak mümkün mü?

    Beğen

    1. Merhabalar. Ekşi maya ile yapılan ekmekler oldukça yumuşak olabilir. Ekmeklik beyaz un kullanıp su oranını yüksek tutar ve uzun süre yoğurursanız oldukça yumuşak ekmekler yapabilirsiniz. Tabii mayalanma süresi de çok önemli. Ne fazla, ne de az mayalandırmalısınız. Tüm bunlara dikkat ederek yumuşak ekmekler yapabilirsiniz.

      Beğen

  7. Merhaba,
    Mayamı teste tabi tuttuğumda suyun üstünde kalıyor. Ekmeği yoğurup yaklaşık 2 saat kadar dışarda yarım saatte bir katlayarak bekletiyorum. Sonfa buzdolabına alıp 24 saat soğuk fermantasyondan sonra fırına koyuyorum.
    Ama ekmeğim çok ekşi, önceden böyle olmazdı. Mayam bozulmuş olabilir mi?

    Beğen

    1. Merhabalar. Zaman zaman kullanılan un ve sudan dolayı mayada büyük değişiklikler olabiliyor. Bu durumda mayanın soğukta ve oda ısısında fermente etme kabiliyetinde değişiklikler oluyor. Mayanızı geceden uğra hazırlayıp ertesi gün yoğurup, tamamen oda ısısında fermente ederek pişirmeyi deneyin. Eğer ekmeğiniz istediğiniz gibi olursa mayanın bakteri ve maya içeriğinde değişiklik olduğu sonucuna varabilirsiniz. Öncelikle kullandığınız suyu değiştirin. sonra da besleme için protein oranı nispeten daha düşük, ekmeklik veya pidelik olmayan normal organik beyaz unla beslemeyi deneyin. Birkaç beslemeden sonra mayanızın normale döneceğini tahmin ediyorum.

      Beğen

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

WordPress.com'da ücretsiz bir web sitesi ya da blog oluşturun.

Yukarı ↑

Web sitenizi WordPress.com' da kurun
Başla
%d blogcu bunu beğendi: