Doğuştan itibaren geliştirdiğimiz yeme alışkanlıklarımız damak zevkimizi şekillendiriyor. Aslında damak zevki bir ömür boyu değişmeye ve şekillenmeye devam ediyor. Bu anlamda herhangi bir yiyeceğin doğru halinin nasıl olması gerektiğini anlatmaya çalışmak aslında vakit kaybı. Herkesin damak zevki farklı olduğuna göre, güzel nitelemesi de herkes için farklı olacaktır.
Gelelim ekşi mayalı ekmeğe… Eğer doğal ekmeğe gönül verdiyseniz veya bu işe kıyısından köşesinden ufaktan girmeye başladıysanız her kafadan ses çıktığına şahit olmuşsunuzdur. “ekmek dediğin tam buğdayla yapılır” , “diğer tahılları karıştırmazsan o ekmek yeterince besleyici olmaz” , “güzel ekmek, ekmeklik unla yapılır” ,”ekmek soğuk fermente edilir” , “oda ısısında fermente etmezsen o ekmek doğal olmaz”… Bunun gibi pek çok şey duyarsınız. Aslında hem hepsi doğru, hem de hiçbiri… Çünkü herkes kendi damak zevkine uygun bulduğu ekmeğin tarifini verir bilmeden. Mesela ben soğuk fermantasyonu hiç sevemedim. Ilık fermente ekmekte aldığım hafif ekşi maya lezzetini ve mayanın peynirsi kokusunu almayı seviyorum. Hele hafif bayatlayıp kızartınca… Neyse J Soğuk fermente ekmekte maya lezzeti almıyorsunuz. Onun yerine yoğun buğday tadı almak mümkün. Bulgur yapmak için haşlanan buğdayın fındıksı lezzetini ve ‘soft’ diyebileceğim kremalı bir lezzet aldığımı düşünüyorum ben. Mayanın baskın ve kapatıcı bir lezzeti olduğundan –ki çoğu asitli yiyecek böyledir- ılık mayalamada daha fazla öne çıkıyor. Soğuk ve uzun süren bir fermantasyon sürecinde açığa çıkan amilaz, nişastayı parçalayıp şekere dönüştürüyor ve mayanın ekşi, peynirsi aroması bu süreçte oluşamıyor. Ben soğuk mayalamayı bu sebeple sevmiyorum ama tabii ki çoğu insan tercih ettiğine göre muhakkak bir bildikleri olmalı. Kısacası zevk meselesi… Tabii bir de glüten hassasiyeti sebebiyle uzun, soğuk mayalama tercih edenler var. Yine tabii ki ekmeği yiyecek olanın bileceği iş.
Demeye çalıştığım şey, ekmekte tek bir doğru olamayacağı… Damak zevkine göre çok farklı ekmekler yapmak mümkün. Fakat bazı durumlar var ki, kimse tarafından istenmez. Dolayısıyla bu durumlara tercih veya zevk meselesi demek mümkün değil. Biz bunlara kısaca hata diyebiliriz.
Ortaya çıkan ekmeğe bakarak neyin yanlış gittiğini anlamak büyük ölçüde mümkün. Tam bir “belirti => teşhis” yapabilmek için mikroskobik boyutlara inmek, gıda laboratuvarında çeşitli testlerden geçirmek lazım ekmeği. Biz bunun yerine belirtilere bakarak teşhis koymaya çalışacağız.
Aşağıda en sık görülen hayal kırıklıkları ve sebepleriyle birlikte bu sorunları ortadan kaldırmaya yönelik tavsiyeler bulacaksınız. Fakat öncelikle doğru çalışan bir mayanız olduğunu varsaydığımı söylemek isterim. Bazen maya diye besleyip gözünüz gibi baktığınız şey aslında maya olmayabilir. Doğru mayada laktobasili bakterileri ve mantarlar grubunun bir üyesi olan tek hücreli mayalar bulunmalı. Mayanın kontamine olma yani zararlı bakterilerin bulaşma olasılığı her zaman var. Bazı durumlarda maya hücrelerinin ölmesi sonucu maya, çeşitli bakteri popülasyonu için iştah açıcı bir ortama dönüşebilir. Mayanız keskin, boya, tutkal veya aseton gibi kokmamalı. Kokladığınızda iştah açmalı, tiksindirici veya mide bulandırıcı olmamalı. Rengi beyaz ya da krem rengi olmalı. Pembe, yeşil veya kahverengi oluşumlar asla bulunmamalı. Beslenip bir miktar fermente olmuş maya temel olarak “ekşi” kokmalı. İnstant mayalarla yapılmış bir hamurun ekşi kokusuna çok çok benzer olmalı.
Şimdi gelelim istenmeyen sonuçlara ve çözüm önerilerine…
– EKMEĞİM YAYILIYOR:
Sebep 1- Eğer serbest şekilli yuvarlak köy ekmeği yapmak istiyorsanız yani kalıbın şekli değil, kendi şeklini alsın, top gibi yuvarlak olsun istiyorsanız ilk mayalanma sürecini doldurmuş ekmeği şekillendirip mayalama sepetine koymanız gerekir. Şekillendirmedeki amaç asla istenen şekli vermek değil, yüzey gerilimi sağlamaktır. İster yuvarlak, ister baton, ister baget yapın, hamura yüzey gerilimi vermeniz lazım. Bunun için video araştırması yaparak bilgi edinebilirsiniz. Yüzey gerilimi sağlanmamış bir hamur yayılacaktır.
Sebep 2- Hamurun mayalanma süreci uzun tutulduğunda, hamurda bakterilerce oluşturulan laktik asit miktarı artar. Bu da hamurdaki glüten-gliadin yapısını iyice yıkar. Böylece yüzey gerilimi sağlansa bile elastikiyeti zayıf olan hamur yayılır.
Sebep 3- Hamur gereğinden fazla cıvık olabilir. Yumuşak ekmek yapmanın sırrı çok sulu hamur yoğurmak değildir. Eğer hamurunuzun su oranı, unun kaldırabileceğinden fazlaysa ekmeğiniz doğal olarak yayılacaktır. Ununuzun su alma kapasitesini keşfederseniz her seferinde zorluk yaşamazsınız.
Sebep 4- Soğuk veya az ısıtılmış fırına konan hamur da yayılabilir. Yine düşük ısıda pişirildiğinde ekmeğiniz kuru ve yayılmış bir ekmek olacaktır. İdeal pişirme ısısı 220 derece civarında.
Sebep 5- Hamurun iç ısısı gereğinden fazla olduğunda da zaman zaman hamur yayılabiliyor. Çabuk mayalansın diye kalorifere yakın konmuş ılık hamurun yayılması da mümkün. Bunun için ısı kaynağından uzaklaştırarak hamurunuzun biraz daha soğumasını sağlamalısınız. Sıcaklık ölçeriniz varsa hamurun iç sıcaklığının 10-13 derece arasında olup olmadığına bakabilirsiniz.
Sebep 6- Mayalama sepetinden pişirme ortamına (döküm tencere, pizza taşı, tava, Borcam, vs) alınırken fazla hırpalanarak sönen hamur da yine pişerken yayılacaktır.
Sebep 7- Eğer taş değirmen tam buğday, tam çavdar/yulaf/arpa veya glüten oranı düşük bir un kullanıyorsanız ekmeğiniz yayılacaktır. Bunu kabullenin ve bu şekilde yemeye alışın. Bu tip unlar somun yerine kalıpta sandviç ekmeği şeklinde pişirilmeye daha uygun. Bunu deneyebilirsiniz. Un karışımı yaparak yayılmayı biraz azaltabilirsiniz.
– EKMEĞİM YANLARDAN YARILIP KABUK KALDIRIYOR
Sebep 1- Final proof denen sepetteki son mayalama süreci kısa tutulduğunda ekmek bu şekilde yarılabilir.
Sebep 2- Ekmeğin kabarırken kafasına göre hareket etmemesi için kesik atmak gerekiyor. Kesik atılmadığında veya az kesik atıldığında böyle kafasına göre iş yapabilir.
– EKMEĞİM ASLINDA KABARIYOR AMA PİŞME SÜRECİNDE ÇÖKÜYOR
Çok büyük ihtimalle bu, fazla mayalandırma işareti.
– EKMEĞİMİN İÇ DOKUSU KURU VE BAYAT GİBİ UFALANIYOR
Sebep 1- Ekmek fazla pişirilmiş
Sebep 2- Hamurun suyu az. Sert bir hamur ile ekmek yapılmış
– EKMEĞİMİN KABUĞU ÇOK SERT OLUYOR ve HİÇ VEYA ÇOK AZ YUMUŞUYOR
Sebep 1- Az mayalanmış ekmek büyük ihtimalle sert kabuklu olacaktır. Hem ilk mayalamada hem de sepet mayasında hamurun baştaki hacminin en az 2/3 oranında artmasına dikkat edin. Hamurun tam 2 katına çıkmasını beklemek büyük ihtimalle fazla mayalanmaya sebep olacaktır. Henüz 2 katına ulamadan az evvel şekillendirin, yine aynı hacim artışını sağlayarak sepet mayasını yapın.
Sebep 2- Evdeki fırınlarımız maalesef endüstriyel nem kaçırmaz tipte fırınlar olmadığı için pişerken az gelen nem, ekmeği kurutacaktır. Bunun için zaman zaman su spreyleyebileceğiniz gibi fırına su koyarak da bu sorunu kısmen çözebilirsiniz. Yine de en iyi çözümün kapalı pişirmekten geçtiğine inanıyorum ben.
– EKMEĞİMİN İÇ KISMI HAMUR KALIYOR
Sebep 1 Fırın sıcaklığı yetersiz geliyor olabilir. Eğer kabuk kararmış ama iç kısım çiğ kalmışsa fırın çok sıcak olmalı.
Sebep 2- soğuk mayalama yapılan hamur, oda ısısına gelmeden fırına verilmiş olabilir
Sebep 3- hamurun yeterince mayalanmasına müsaade etmeden fırınlanmış olabilir. Bu durumda wasserring (su halkası) denilen kabuk altında mor hamur halkası görebilirsiniz:
Sebep 4- Hamurun su oranı, unun kaldırabileceğinden fazla olduğunda yani çok cıvık olduğunda iç kısım hamur kalacaktır.
– EKMEĞİM FIRINDAN ÇIKTIĞINDA KITIR KITIR KABUĞU OLUYOR AMA HEMEN KABUK YUMUŞUYOR
Canınız sağ olsun. Fırında birazcık daha fazla tutunca bu sorun kolayca çözülür.
– EKMEĞİM ÇOK EKŞİ
Sebep 1- mayada sorun var. Muhtemelen laktobasili kolonisi yerine başka koloni besliyorsunuz
Sebep 2- çok uzun süre sıcak ortamda mayalama yapılmış.
EKMEĞİMİN TABANDA KALAN KISMI SIKIŞIK VE HAMUR GİBİ, ÜST KISMI BÜYÜK DELİKLERLE KAPLI
Bu durumla alakalı onlarca tahmin bulabilirsiniz. Az mayalama, çok mayalama belirtisi diyen de var, çok sıcak fırına konmuş diyen de… Tabii hepsi mümkün ama benim şahsi görüşüm, bu durum genellikle soğuk mayalamada ortaya çıkıyor. Bazı mayalar soğuk mayalamaya pek müsait değil. Elimdeki üç farklı mayadan biri soğukta inanılmaz kabarıyor ama oda ısısında pek becerikli değil. Diğer ikisi ise oda ısısında daha iyi iş çıkarıyor. Mayalama sürecinizi değiştirerek bu sorunu kolayca ortadan kaldırabilirsiniz.
Çok Bilmiş Ekmekçi 
Ekmekten ekşi tat almak için soğuk mayalama yapilmiyor mu?
BeğenBeğen
Oda ısısında daha ekşi bir ekmek elde edebilirsiniz. Soğuk fermente ekmekler daha nötr ve ekşi olmayan ekmekler oluyor. Kapatıcı bir ekşi olmadığı için buğday lezzeti daha yoğun hissediliyor.
BeğenBeğen
Merhaba,
Ekmeği çizdiğimde pişirme sonrası kulak oluşmuyor. Tam olarak ekmeği çizerken nelere dikkat etmeliyiz.
BeğenBeğen
Merhabalar. Öncelikle beyaz ekmeklik un ile çalışmadığınızda kulak işinin gerçekten çok zor olduğunu söylemem gerek. Tam buğday ile bir miktar başarmak mümkün ama siyez veya çavdar ekmeklerinde imkansız.
Eğer beyaz ekmeklik un ile çalışıyorsanız şunları deneyebilirsiniz:
– hamuru uzun süre yoğurun. Mümkünse mutfak şefi kullanın. Pencere testini geçen hamurla yaptığınız ekmek büyük ihtimalle kulaklı 😊 olacaktır.
– yüzey gerilimini iyi sağlayın.
– kesik atarken jileti tek seferde tereddütsüz kullanarak hamuru kesin.
– jileti dik değil, 45 derecelik açıyla tutarak kesmeyi deneyin.
Aklıma gelenler bunlar.
BeğenBeğen
Ekşi maya ekmeğim sizin son fotodaki gibi oldu. Kocaman delik sıkıştırılmış hamur yani. İlk denememdi ekşi mayam da taze idi nerede hata yaptım bilmiyorum? 300gr beyaz un+250gr tam buğday unu+200gr ekşi maya+350gr su ile hazırladım. Bertinet tekniği ile 2,5 saat kadar mayalandırdım ve yarım saatte bir havalandırdım. Fikriniz nedir acaba?
BeğenBeğen
Mayayı geceden üretip ön maya şeklinde hazırladınız diye anladım taze maya demenizden. Öyle ise bunun sebebinin birkaç şey olabileceğini tahmin ediyorum. Maya yeterince güçlü olmayabilir. Yani henüz çok genç olabilir. Bu yüzden hamurun yoğunluğunu kaldıramamış, ekmek pişerken sıkışık kalmış ama üretilen karbondioksit tek veya birkaç noktada birikip kocaman delikler oluşturmuş olabilir. Diğer aklıma gelen sebep ise mayalandırma süresinin uzun tutulmuş olması. Gereğinden fazla mayalanan hamur böyle sonuç verebilir.
Öncelikle mayanız genç ise daha küçük, su oranı birazcık daha fazla hamurlar ile işe başlayın. Yeterince kuvvetlendiğinde bu sorun ortadan kalkar diye düşünüyorum. Bir de ekmeği çok fazla mayalandırmayın. Bir de bu şekilde deneyin.
BeğenBeğen
Cevabınız için teşekkür ederim 🙏🏻 Taze maya derken buzdolabında uykudaki mayadan ıkı gün önce bir parça çıkartıp oda sıcaklağına alıp 2 gün kadar beslediğim maya. Su testinden de başarıyla geçti üstelik🤷♀️ O zaman mayalanma süresini yarıyarıya kısaltayım ya da sadece tepsi mayası mı yapsam. Tadı çok güzel ancak görüntüsü işte can sıkıcı🤔
BeğenBeğen
O zaman mayada sorun yok. Süreyi biraz daha kısaltmak işe yarar bence. Ortam ısısı durumu çok etkilediği için biraz göz kararı yapmak lazım. Hamur ele sıkışık değil, daha hafif gelince, üstüne vurduğunuzda şap şap değil de pat pat ses çıkarsa şekillendiriyorum ben. Sepette de bir buçuk katına çıkınca pişiriyorum. Yaklaşık yoğurduktan 5-6 saat sonra şekillendirip, 1,5-2 saat sonra da pişiriyorum.
BeğenBeğen
Merhaba, genel olarak ekmek hakkındaki sorunlardan bahsetmişsiniz ama benim maya hazırlama aşamasında gerçekten yardıma ihtiyacım var. 3 seferdir ekşi mayayı hazırlıyorum ve her seferinde önce güzel kabarıyor ve sonra bozuluyor, atmak zorunda kalıyorum. İki yada en fazla 3. gün bozulmuş oluyor. Bu son seferde bozulmaya başladığını farkettiğimde hemen tekrar besleyip beklettim ama olmadı, çok kötü kokulu, köpüklü hal aldı. Acaba benim mayalarım diğerlerine nazaran daha sık doyurulmak istiyor olabilir mi? Yada ne olabilir?
BeğenBeğen
Merhaba Saliha Hanım. Çok deneyip yanılmış, bol bol malzeme heba etmiş biri olarak şu yazımı okuyabilirsiniz:
https://www.google.com.tr/amp/s/cokbilmisekmekci.home.blog/2018/12/07/kendi-mayami-kendim-yaparim/amp/
Buna ilave olarak şu pratik bilgiyi verebilirim: maya hazırlayacağınız zaman önce ellerinizi sabunla yıkayın. Bir iki dakika bekleyin. Elleriniz soğuksa ısınsın. Daha sonra maya hazırlayacağınız unu elinizle iyice karıştırıp havalandırın. Kaşık kullanmayın çünkü bu karıştırma işini yapmamızın amacı, elinize gelip konan maya hücreleri ve laktobasili bakterilerinin una geçmesini sağlamak. Kadınlarda maya ve laktobasili daha fazla mevcut. Bunu avantaja çevirmek lazım.
Bir de beyaz un tavsiye ediyorum ama ilk başlarken çay kaşığının ucuyla tam buğday da karıştırın. Buğday kabuğu da bu istediğiniz türden bakterilerin yaşamayı sevdiği yerlerden biri. Yazıyı okuduğunuzda çok kolay olduğunu göreceksiniz. Denemekten bıkmayın. Mutlaka başarırsınız. Aynı anda üç tane maya başlatmayı da unutmayın. Biri tutmasa diğeri tutar. Çok küçük miktarlarda başlayın ki malzeme heba olmasın.
Başarılar dilerim.
BeğenBeğen
Çok teşekkürler detaylı cevabınız için, söylediğiniz şekilde denicem, yazıyı da okucam ilk fırsatta. Şunu da eklesem iyi olur. Yaptığım mayalar başta çok güzel tutuyor, hatta son seferinde ikinci gün iki katından daha fazla olmuştu, sonra söndü ve bozulmaya başladı. Ekmeği yapmayı çok istiyorum, inşallah başarırım
BeğenBeğen
Başaracağınıza hiç şüphem yok. Yeter ki vazgeçmeyin.
BeğenBeğen
Merhaba elinize emeğinize sağlık çok faydalı bilgiler paylaşıyorsun teşekkür ederim. Benim bir kaç sorum olacaktı, benim unum ne tip olduğunu bilmiyorum (buğdayı değirmene veriyoruz az kepeği alınır) köy unu deniliyor ama bu konuda hiç video yok ve herhalde köy un ile tam buğday unu aynı değil çünkü verilen ölçülertutmuyor, o yüzden ekmek yapısında çok zorlanıyorum, yoğurduktan sonra kendini sürekli salıyor, katlama yaptıkca daha yapışkan oluyor benim perişan ediyor sepet almam çok zor ve piştikten sonra dışı çıtır ama kalın içi çok az delikli sıkı yapı. Birim su/un ne seçmeliyim, maya ne kadar olmalı? Yardımcı olursanız çok sevinirim şimdiden teşekkür ederim.
BeğenBeğen
Merhaba Nurcan Hanım. Köy unu, dediğiniz gibi, hafif esmerce bir beyaz un oluyor. İnce elekle elendiği için kepek ve ruşeymin büyük çoğunluğu alınmış oluyor. Ruşeym, buğdayın yağlı kısmı olduğu için genellikle unun raf ömrü uzasın, beklerken acılaşmasın diye alınıyor. Çok besleyici olmasına rağmen kullanım ömrü bakımından genellikle gözden çıkarılıyor. Kepek ise buğdayın kabuğu. Bu da hamur işleri sert olmasın, pamuk gibi beyaz olsun diye ayrılıyor. Endüstriyel değirmenlerde un tamamen elendiği için kar beyazı veya hafif sarımsı bir un kalıyor geriye. Daha geleneksel yani sizinki gibi değirmenlerde daha kabaca elendiği için hafif esmer, kırçıllı gibi görünen hoş bir beyaz un çıkıyor.
Tam buğday unları daha fazla su alır. Mesela 500 gr un için 400 grama kadar çıkarabilirsiniz su miktarını. çoğunlukla 350-400 gr su alır tam buğday unları. Beyaz unlar ise biraz daha az alır ama hamur cıvık olsa da buğdayın cinsi ekmekliğe uygunsa yani gluten proteini miktarı yüksekse yoğurdukça elastik bir hamur elde edersiniz. Beyaz unlar da genelde 500 gr un için 320-350 gr arası su alır.
Sizin durum daha farklı olabilir belki. mayanızı başka unlarda denediniz mi? Her türlü unda bu erime olayını yaşıyırsanız mayanızın bakteri floryasında sorun olabilir. Ama hemen endişelenmeyin. Ben de iki hafta önce unum az kaldığı için bir tane de beyaz tost ekmeği yapayım dedim ve market unuyla hamur yoğurdum. Tıpkı sizin dediğiniz gibi mayalanma sürecinde hamur eridi gitti. Neredeyse parmaklarımdan akan bir hamura dönüştü. Aynı mayayla aynı ortamda mayaladığım diğer ekmeklerim çok güzel oldu. Buradan da unla ilgili sorun olduğu kanaatine vardım. Hamuru daha katı yoğurmak çözüm olur mu? bundan pek emin değilim. Tahminimce mayanın bakteri ve mantar floryası içerisinde bazı protein tipleriyle iyi geçinemeyen bakteriler var. yine mayanın ph değeri kullandığınız undaki protein yapısı için fazla asitli geliyor olabilir. Başka unlarda iyi sonuç alıyorsanız unu değiştirmek iyi bir çözüm olacaktır çünkü mayayı değiştirmenin pek yolu yok gibi.
BeğenBeğen
Merhaba bende ilk defa kendi mayasini yapanlar grubundayim:)3 gunde bir mayami besliyorum ekmek yapacağım zaman öğlen besleyip 8 saat beklettikten sonra ihtiyacım olan kadarını alıp hamurumu yapıyorum 50 dk mayalanması için bıraktım hoc kabarmadi ekmegim mayam işlevini yapmıyor olabilir mi
BeğenBeğen
Merhabalar. Mayayı beslediğinizde 8 saat içerisinde iki katına çıkıyorsa mayanız olması gerektiği gibidir. Fakat 50 dakika çok az bir zaman. Ekşimayanın, ortam şartlarına bağlı olarak yaklaşık 5 saat ilk mayalanma ve 1,5 saat de sepette mayalandırılması gerekiyor. Bu süreler ortam ısısına göre değişse bile yaklaşık bu şekilde. Mayanızda gözle görülür değişikliği hamurunuzu mayaladıktan yaklaşık 2,5-3 saat sonra görmeye başlarsınız. Daha önce hiç kabarmamış olması sizi üzmesin.
BeğenBeğen
Merhaba, benim hamurum yoğurduktan sonra (6 saat kadar bekliyorum) gayet güzel kabarıyor, fakat fırında pişsin diye bıraktığım zaman kabarması devam etmiyor içi biraz çiğ kalıyor, ve delikli bir yapısı olmuyor. Yani içi kek gibi oluyor. Nedenini anlayamadım, fırının önceden 250 dereceye ısıtıyorum, sonrasında sıcak fırına atıyorum hamurumu. Sizce bu problem nasıl çözülür? Yukarıda fazla mayalandırmanın işareti demişsiniz lakin nasıl çözüme gideceğimi bilemedim. Çok teşekkürler!
BeğenBeğen
Merhabalar. Ortam ısısı fazla ise 6 saat mayalandırma için fazla geliyor olabilir. Hamurda asit oranı çoğaldıkça glüten yapısı bozulup hamur çürümeye başlıyor. Bu yüzden gözenekler daha küçük oluyor. Hamur da fazla kabarmıyor, çöküyor. Daha az mayalandırmayı deneyebilirsiniz. Bir de 250 derecelik ısı fazla geliyor olabilir. 220 derecede pişirmeyi deneyebilirsiniz.
BeğenBeğen
Merhaba, %100 siyez ile ekmek yapıyorum. Cıvık olmasa bile çok yapışıyor. Normal midir?
BeğenBeğen
Siyez ununun dokusu ekmeklik buğday unundan epeyce farklı. Siyez unuyla, dediğiniz gibi daha yapışkan, elastikliği olmayan, çok yoğurmaya rağmen kopuk kopuk olan bir hamur elde ediliyor. Normali böyle yani. Eğer sadece siyez istiyorum diye bir şartınız yoksa ekmeklik türden tam unlarla karışım yaparak daha hafif ekmekler elde edebilirsiniz.
BeğenBeğen
Merhaba, hamurum şekillendirme aşamasında yayılıyor toparlaması zor oldu. Hatayı nerede yapmış olabilirim?
BeğenBeğen
Merhabalar. Hamuru ilk karıştırdığınızda gücünüz yettiğince yoğurmaya gayret edin. Böylece hamurunuz elastik olur ve şekillendirme esnasında yüzey gerilimini sağlayabilirsiniz. Ben pek uygulamıyorum ama otoliz de yapabilirsiniz. Önce su ve unu karıştırıp, bir saat sonra mayayı karıştırıp, yarım saat sonra da tuzunu katabilirsiniz. Bu şekilde glüten gelişimi daha sağlam oluyor. Bir de hamur ile çalışmaya iyice alışana kadar su oranını düşük tutabilirsiniz. Bu sayede daha rahat şekillendirirsiniz.
Eğer çavdar, siyez gibi ekmek yapmaya uygun olmayan unlar kullanıyorsanız hamurun yayılması kaçınılmaz. serbest şekilli ekmek yerine kalıpta pişirme daha uygun olacaktır.
BeğenBeğen
Merhaba. Ekşi maya ile yapılan ekmekler; piyasadaki kuru ya da yaş mayalarla yapılanlara oranla daha mı sert olur?
Ekşi maya ile yumuşacık bir ekmek yapmak mümkün mü?
BeğenBeğen
Merhabalar. Ekşi maya ile yapılan ekmekler oldukça yumuşak olabilir. Ekmeklik beyaz un kullanıp su oranını yüksek tutar ve uzun süre yoğurursanız oldukça yumuşak ekmekler yapabilirsiniz. Tabii mayalanma süresi de çok önemli. Ne fazla, ne de az mayalandırmalısınız. Tüm bunlara dikkat ederek yumuşak ekmekler yapabilirsiniz.
BeğenBeğen
Merhaba,
Mayamı teste tabi tuttuğumda suyun üstünde kalıyor. Ekmeği yoğurup yaklaşık 2 saat kadar dışarda yarım saatte bir katlayarak bekletiyorum. Sonfa buzdolabına alıp 24 saat soğuk fermantasyondan sonra fırına koyuyorum.
Ama ekmeğim çok ekşi, önceden böyle olmazdı. Mayam bozulmuş olabilir mi?
BeğenBeğen
Merhabalar. Zaman zaman kullanılan un ve sudan dolayı mayada büyük değişiklikler olabiliyor. Bu durumda mayanın soğukta ve oda ısısında fermente etme kabiliyetinde değişiklikler oluyor. Mayanızı geceden uğra hazırlayıp ertesi gün yoğurup, tamamen oda ısısında fermente ederek pişirmeyi deneyin. Eğer ekmeğiniz istediğiniz gibi olursa mayanın bakteri ve maya içeriğinde değişiklik olduğu sonucuna varabilirsiniz. Öncelikle kullandığınız suyu değiştirin. sonra da besleme için protein oranı nispeten daha düşük, ekmeklik veya pidelik olmayan normal organik beyaz unla beslemeyi deneyin. Birkaç beslemeden sonra mayanızın normale döneceğini tahmin ediyorum.
BeğenBeğen
Çok güzel anlatmışsınız teşekkür ederim 😊 bende de bazen yayılma oluyor hamuru cıvık tutuyorum herhalde
BeğenBeğen
Merhabalar. Hamurun cıvık olmasının yanısıra fazla mayalandırmak ve şekillendirmede hatalar olması sebebi ile de ekmekte yayılma olabilir.
BeğenBeğen
Benim sorunum ekmegimin sert olmasi. yani guzelce kabariyor kulak vs tamam ama ekmek sert. nerede hata yapiyor olabilirim? Cok tesekkurler simdiden
BeğenBeğen
Merhabalar. Eğer kabarmada sıkıntınız yoksa hamuru çok katı yoğuruyor olabilirsiniz. Bazı unlar daha fazla su alıyor. Az bir miktar daha su eklemeyi deneyin. Bir de ekmeği açık pişiriyorsanız bu sebeple sert oluyor olabilir. Kapalı pişirmek için döküm tencere edinirseniz büyük fark görürsünüz. Açık pişirmede ekmeğin yanına ilk 30 dakika nem verecek, dayanıklı kapta su koyarak da nem sorununu çözebilirsiniz.
BeğenBeğen
Merhabalar,
Ben ne kadar uğraşırsam uğraşayım büyük delikli ekmek elde edemiyorum. Dışı çıtır içi yumuşak çok lezzetli ama deliksiz oluyor ekmeklerim, neyi yanlış yapıyorum?
BeğenBeğen
Merhabalar. Öncelikle eğer dışı çıtır, içi yumuşak ve güzel pişmiş, lezzetli ekmekleriniz oluyorsa bu bence yeterli 🙂 fakat insan o gözenekli dokudaki ekmekleri görünce özenmeden edemiyor. Bunun püfnoktalarını şöyle sıralayabilirim:
Öncelikle kuvvetli bir beyaz ekmeklik un kullanmalısınız. Tam buğday unu katacaksanız bile miktarı 1/4’ü geçmesin. Tam ununu kullandığınız buğday da ekmekliğe uygun, sert bir buğday olsun. Ekmeği mayalamadan önce otoliz yapın. Yani un ve suyu karıştırıp bir iki saat bekletip mayayı sonra ilave edin. Tuzu da mayadan yarım saat sonra ilave edin. Mayalanma sürecini uzun tutun ama oda ısısında değil. Sepete yerleştirdiğiniz ekmekleri buzdolabında 12-16 saat civarı bekletip pişirirseniz daha gözenekli ekmekler elde edebilirsiniz.
BeğenBeğen
Öneriler için teşekkürler. Bu işe çok hevesliyim youtube’da vedat milor’un kanalında ekşi mayalı ekmek tarifi var tamamen dediği gibi yapıyorum ama yok hamurum illaki yayılıyor, cıvık cıvık bir hale dönüyor ve gerdirme aşamasında da yırtılmalar oluyor. Bu işin çözümü ne olabilir ? Mutlaka su oranını azaltmam mı gerek ?
BeğenBeğen
Merhabalar. Hamurun gitgide eriyip cıvık bir hal alması genellikle üç şeyden oluyor:
1- Ununuz katkılı bir un olabilir. İçinde ağartıcı veya koruyucu varsa mayadaki bakteriler bundan pek hoşlanmıyor ve sanırım strese girip aşırı asit salgılıyor. Bu da hamurun glüten zincirini kırıp hamuru eritiyor.
2- Kullandığınız suda ekşimayanın bakterileri ile geçinemeyecek başka bakteriler olabilir, musluk suyu ise klorlu bir su olabilir. Ben kaynatıp dinlendirdiğim musluk suyu bile kullansam kesinlikle hamurum eriyor. Bu yüzden şişe su kullanıyorum.
3- Tuzunuz iyotlu veya katkılı ise yine hamur eriyor. Pahalı tuza gerek yok. Klasik salamura turşuluk iri tuz kullanın. Önceden eritmeye de gerek yok. Direkt hamura katarsanız ilk katlamaya kadar tuz eriyor, sorun olmuyor.
Eğer yukarıdaki öneriler işe yaramazsa ekmeklik tip katkısız/doğal/organik bir un alıp sabrınız yettiğince yoğurarak elastik bir hamur elde etmeye bakın. Mutfak şefi kullanıyorsanız bazen o da yoğurma esnasında hamurun ısınmasına ve dolayısıyla erimesine sebep olabiliyor. Tek ekmeklik elde yoğurmayı deneyebilirsiniz.
Eğer tüm her şeyi doğru yaptığınıza inanıyorsanız mayanız ile ilgili bir sorun da olabilir. Mayanız yoğurt, peynir veya meyvemsi hoş ve lezzetli bir kokuda olmalı. Keskin, aşırı asitli veya tutkalsı bir kokusu varsa yeniden maya başlatıp onunla ekmek yapmaya devam edebilirsiniz.
Ekmek serüveninizde başarılar dilerim.
BeğenBeğen
Cevabınız için çok teşekkür ederim. Geçen fotoğraf çekmiştim hatta 3. katlamadan sonra durum aynen fotoğraftaki gibiydi yayvan ve yapışkan bir hamur fotoğrafını atıyorum.
https://ibb.co/2tn1m4N
dediklerinizi deneyeceğim açıkçası cevapları okuyunca unun kalitesiz olma ihtimali ve tuz olayının üzerine gideceğim. Su konusunda damacana suyu kullanıyorum mayamsa 3 senelik maya su oranı düşük hamurlarda beni hiç yarı yolda bırakmadı hep görevini yaptı. Bu hamuru denerken evet itiraf ediyorum elimde kalan a101 marka unu kullanmıştım. Aslında şu hamuru bile toparlayarak internette videolardaki gibi gerdirmesemde ortalama bir gerdirme ile güzel bir ekmeğe ulaştım ama hiçbir zaman o çektikçe perde gibi olan hamura ulaşamdım.
BeğenBeğen
Unu değiştirdiğinizde sorun çözülecek o zaman büyük ihtimalle. Benim de başıma geldi çünkü. Bim unu ile yapmayı denedim, unum kalmamıştı. Sonuç tam bir felaket oldu 😅
BeğenBeğen
Buraya yapılan her yorumu ve verdiğiniz her cevabı tek tek okudum. Sabrınıza ve emeğinize teşekkür etmek istedim doğrusu. Yıllardır ekşi mayalı ekmeğini kendi yapan ve bu işte eğitimini alan biri olarak herhangi bir sorum yok fakat diğer sosyal medya hesaplarınızda sizi takip etmek isterim. Özellikle de verebileceğiniz farklı tariflerin olduğunu düşünüyorum. 🙂
BeğenLiked by 1 kişi
Merhabalar.
Nezaketiniz için teşekkür ederim ☺️ Ayrıca hem yıllardır kendi ekmeğini yapan, hem de üstelik eğitimini almış biri olmanıza rağmen yine de araştırıp okuduğunuz için sizi tebrik etmek isterim.
Blog sayfasından başka bir de facebook üzerinde bir grup sayfam var fakat tariften ziyade tecrübe paylaşımı odaklı. Fazlaca aktif bir sayfa olmasa da yeni katılanların ekmeklerini paylaşabileceği, varsa sorunlarına çözümler arayabileceği bir grup.
Açıkçası blog oluşturma fikri, çevremdeki insanlar bana ekşi mayalı ekmek hakkında sorular sordukça onlara en baştan tekrar tekrar aynı şeyleri anlattığımı fark etmem neticesinde gelişti. Anlatacaklarım derli toplu dursun, unuttuğum bir şey kalmasın düşüncesiyle yazdım. Ekmek, amatörce sevdiğim bir uğraş olduğu için de başka mecralarda aktif olarak bulunamıyorum. Zaten sosyal medya, insanın ciddi mesai ayırması gereken bir alan ve sanırım benim bunun için hiç vaktim yok☺️
Okuduğunuz ve etkileşimde bulunduğunuz için teşekkürler. Ekmek serüveninizde büyük başarılar dilerim.
BeğenBeğen
Merhaba 3-4 gun once bir eksi maya yaptim. Oda sicakliginda bir kosede plastik bir saklama kabinin icinde bekliyordu. Epeyce keskin bir kokusu vardi ama besledikce koku hafifledi. Krem rengi hafif kopuklu bir dokusu var. Bugun fotografini cektim, buyutunce uzerinde cok hafif gozle algilanamayacak sekilde pembelikler oldugunu farkettim. Atmali miyim? Cok tesekkurler.
BeğenBeğen
Merhabalar. Yorumunuz için bildirim gelmediği için çok geç fark ettim. Maya üzerindeki pembe lekeler pek hayra alamet değil. Yeniden başlamak iyi olur.
BeğenBeğen
Merhaba 3-4 gun once bir eksi maya yaptim. Oda sicakliginda bir kosede plastik bir saklama kabinin icinde bekliyordu. Epeyce keskin bir kokusu vardi ama besledikce koku hafifledi. Krem rengi hafif kopuklu bir dokusu var. Bugun fotografini cektim, buyutunce uzerinde cok hafif gozle algilanamayacak sekilde pembelikler oldugunu farkettim. Atmali miyim? Cok tesekkurler.
BeğenBeğen
Merhaba Elvan Hanım. Mayada pembe alanlar olması mantarı çağrıştırıyor ve tehlikeli. Üst kısmı atsanız bile mantar sporları gözle görülmeyecek şekilde ince iplikler halinde gıdanın her yerini sarıyor aslında. Bu yüzden riske girmemek adına bence mayayı atın. Kapalı poşete fazla dağıtmadan havaya karışmasına izin vermeden evden uzaklaştırın. Maya yeni olduğu için gözden çıkarmak iyi olur bence.
BeğenLiked by 1 kişi
Cok tesekkur ederim.
BeğenLiked by 1 kişi
Merhaba öncelikle bu güzel bilgileriniz için teşekkür ederim ben 2 yıldır ekşi maya yapıyorum fakat haftada 1 besleyip 2 ye ayırıyordum ayırdığım ile ekmek yapıyordum yani bir kısmını atmadım hiç yanlış mı yaptım bilmiyorum ana mayam hem gözenekli hem kabarıyordu fakat son 4 defadır mayam oda ısısında çok az kabarıyor beyaz un kullandım tam buğday kullandım suyu biraz azalttım değişmedi gözenekler var mayamda acaba bozulmuş mudur ? Teşekkür ederim
BeğenBeğen
Merhabalar. Besleme rutinin doğru bir şekilde yapıyorsunuz. Yani besleyip yarısını kullanıp yarısını dolaba geri kaldırmak en uygun yöntem. Fakat bazen undan, suda, hava sıcaklığından ve başka pek çok şeyden maya zayıflıyor. Hiç oda ısısını görmeyen ve sürekli dolaba giren kısım güçsüz kalmış olabilir. Sadece tahminde bulunuyorum ama şöyle bir şey deneyebilirsiniz: dolaptaki mayadan az miktar, yani bir tatlı kaşığı mesela alıp, bunu bolca besleyin. bolca derken, besledikten sonra yarım su bardağı olsun mesela. Bunu oda ısısında bekletin. 6-8 saat sonra kabardığında yine besleyip öyle dolaba kaldırın. Bu biraz güçlenmesini sağlayabilir. Bir de mayanın asitliği yükselmiş de olabilir. Bunun için anlatacağım yöntemi zaman zaman yapmakta fayda var. mayayı fazlaca unla besleyip katı bir hamur gibi yapın. bu hamuru bıçakla küçük lokmalar gibi kesip suda biraz bekletin. sonra suyunu süzüp hamuru biraz daha sulandırıp öyle besleyin. Bu sayede hamurun asitliği düşecektir. Fazla asitlenen maya içerisinde bakteriler rahatça hayatta kalamadığından mayanın performansı düşebiliyor.
BeğenBeğen
Tam buğday unlu, düşük glutenli undan ekşi maya kullanarak ekmek yapıyorum, keserken kabuğu ayrılıyor, sebebi ne olabilir
Teşekkürler
BeğenBeğen
Merhabalar. Eğer hamuru sıkı yaparsanız kabuğu ayrılır. Undaki glüten miktarı da önemli bir faktör. Ekmeklik unla az yoğrulmuş ekmek de kabuk kaldırıyor. Undaki glüten az olunca tahminimce o da az yoğrulmuş ekmek gibi davranıyor olabilir. Su miktarını bir miktar artırmayı deneyebilirsiniz.
BeğenBeğen
merhaba,
glüteni çok az olan un kullandığımdan yoğurma veya katlama işlemleri zor oluyordu ve uygulamıyordum, dediğiniz gibi az yoğurma kabuklanmaya neden olabilir diye düşündüm,
su miktarını değiştirmeden makinada karıştırdığım hamurun üzerini örterek 6 saat buz dolabında beklettim
süre sonunda hamurumu yoğurabileceğim kıvama geldiğini gördüm
sonuç harika,
teşekkürler
BeğenLiked by 1 kişi
Tecrübenizi paylaştığınız için teşekkür ederim. Soğuk mayalamayı fazla kullanmadığım için bu konuda fazla deneyimim yok ama siyez gibi unlar için sizin dediğiniz şekilde mayalamayı mutlaka deneyeceğim ☺️
BeğenBeğen
Merhabalar. İki ayrı unla dememiş ve güzel bir sonuç alamamış ekşi maya tutturamayan biri olarak size soruyorum maya için kaliteli bir un markası söyleyebilirmisiniz. LÜTFEN…
BeğenBeğen
Merhaba. Maya için paketli olmayan unları tavsiye ederim. Raf ömrü uzaması için işlem görüyor, o yüzden mayada başarı şansı düşüyor. Ben çok değişik markalar kullanıyorum ama taş değirmen köy unu şeklinde satış yapan yerlerden almanızı tavsiye edebilirim.
BeğenBeğen
Merhaba öncelikle emeğinize sağlık. İlk defa ekşi mayamı yapıp ekmek yaptım. Hepsi siyez unundan. Pişirirken 260 derece ısıtılmış fırında ekmeği 20 dk tuttum, o esnada fırına su koydum nem için, çünkü kapaklı kabım yoktu. Ardından 220 derecede 22 dk pişirdim, içinin pişip pişmediğinden emin olmadığım içinde 170 derecede 8 dk içini çeksin diye bekledim ve sabahına ekmeği kestim. İçi çiğ değil ama nemli hamurumsu bir yapıda. Siyez çavdar gibi ekmeklerin içinin hafif nemli kaldığını okumuştum ama emin olamadım birde sizden yorum almak isterim 🙂
BeğenBeğen
Merhabalar. Evet özellikle siyez unu ile bir miktar nemli ve ağır ekmekler elde ediliyor. Sünger gibi ekmek siyezle mümkün değil. Kendine has tadından dolayı ağır ve yaş oluşunu göz ardı ederek zaman zaman siyezle ekmek yapmaya devam ederim. Ekmeği ince dilimleyip kızartarak bir miktar daha kıtır olmasını sağlıyorum ben. Daha lezzetli oluyor, tavsiye ederim.
BeğenBeğen
Merhaba yazınızda ekmeğimdeki ekşi koku ve tadı neden alamıyorumu araştırırken sizi buldum.Meger ılık fermentasyon gerekiyormuş .Ilık fermentasyonu anlatırmısınız? Kaç saat ve hangi ortamda olmalı
BeğenBeğen
Merhabalar
Ortam ısısına ve mayanıza bağlı olmakla birlikte hamuru mayaladıktan sonra yaklaşık 4-6 saatte gereken fermantasyon gerçekleşecektir. Benim uyguladığım standart süreç şöyle: mayamı geceden üretip oda ısısında bırakıyorum (ön maya) sabah hamuru yoğurup 4,5-5 saat sonra şekillendiriyorum. Ekmeği sepette 1,5-2 saat bekletip pişiriyorum.
Bu şekilde mayalanan ekmek daha klasik bir lezzette oluyor, daha çok seviyoruz. Hatta pişen ekmek iki üç gün beklediğinde daha da artıyor lezzeti.
BeğenBeğen
Ben internetten ogrendim ve tamamen saglikli olmasi icin full tam bugday unu kullandim uzun suredir yaptigim icin artik bir cok seyi deneyimleyip ogrendim ben bu ekmege ilac niyetiyle baktigim icin lezzet benim icin 2. Planda ama aklima yazinizdan birsey takildi ben cok uzun sure mayami ilik bi ortamda ihmal dolayisiyla biraktim ve benzin gibi kokuyordu Ve daha sonra buyuk bolumunu atim ve taze unla besleyince normale dondu ama artik mayam uzun suredir yasadigi icin mi bilmiyorum artik 2-3 icerisinde ekmek yapacak kadar hazir hale getirebiliyorum maya cokmu guclendi anlamadim ilk baslarda 7 gun surerdi simdi cok kisa surede hazir oluyor ve eger sureyi uzatirsam hizla eksiyor ama kabarma sikinti yok baloncuklar artik kocaman alabiliyor pembelik gibi oyle seylerde hic bir zaman gormedim sadece artik cok kisa surede hizla eksiyebiliyor ve aseton gibi kokmaya cok keskin bir kokusu olmaya basliyor eger 2-3 surede kalirsa cok lezzetli bir ekmek yapabiliyorum acaba mayamda bir sikintimi olustu.Tsk
BeğenBeğen
Tam bugday kullandigim icinde ekmegim delikli olmuyor bununda boyle olmasi gerektigini biliyorum dogrumudur beyaz un gibi hicbir zaman yumusak sunger gibi bir ekmege ulasmak mumkun degil diye biliyorum acikcasi sert ve siki bi ekmek olmasi beni cok etkilemiyor nede olsa bu bir ilac eksi maya eskiden kucuk baloncuklar kadar kabariyordu simdi cok buyuk kabarciklar olusuyor ve maya neredeyse iki katina cikiyor bu sorun olduguna mi isaret yoksa hersey yolundami
BeğenBeğen
Meehabalar. Maya ile ilgili cevap vereyim önce. Eğer mayanızı oda ısısında besleyip bekletiyorsanız 3 saatte iki katına çıkıp hemen kullanmaya hazır hale gelmesi gayet doğal, hatta olması gereken bu. Mayanızı besleyip yarısını oda ısısına çıkarın, geri kalanını kavanozda buzdolabına koyun. Oda ısısında bekleyen kabardığında ekmek için kullanın. Diğerini de bir hafta sonraki beslemeye kadar dolapta tutabilirsiniz. Bu süreçte yavaş mayalanacağı için sürekli besleme sorununuz olmayacaktır.
Mayayı daha sulu yaparsanız kabarcıklar köpük gibi küçük olur. Ama koyu bir maya yaparsanız kabarcıklar daha büyük gözenekler halinde olur. İkisinde de sorun yok.
Tam buğday ekmeği meselesine gelirsek, bu konuda haklısınız. Glüteni az bir unla, üstelik kepeği ayrılmamış tam bir unla ekmek yaparsanız mutlaka sıkı bir ekmeğiniz olur. Sert bir buğdayın kepeksiz unuyla ancak sünger gibi ekmek yaparsınız. Tabii ki tam buğdayın besleyiciliği ile yarışamaz. Bunun için bir miktar karışım yapabilirsiniz ama %100 tam un derseniz sıkı ve basık ekmekten başka alternatif olmuyor pek. Kalıpta mayalayıp çok fazla ekşitmeden tam kabardığı anda pişirirseniz hamur çökmeyeceği için en iyi ekmeği elde etmiş olursunuz.
Sevgilerle…
BeğenBeğen
Bir soru daha sormustum yukarida anuda cevaplarsaniz sevinirim hiziniza hayran kaldim tesekkur ederim
BeğenLiked by 1 kişi
Telefondan giriş yaptığım için soruyu kaçırmış olabilirim. Yeniden yazabilir misiniz?
BeğenBeğen
Size tekrar yazmistim ama gormediniz galiba bilginize danismak isterim sorumu cevaplayabilir misiniz ? Tsk
BeğenBeğen
merhaba,
kullanacağınız ekşi mayanızı hazırlamadan önce ana mayayı birgün önce sekiz saat ara ile beslerseniz alacağınız maya güçlü olacaktır,
ekmeğinizi hazırladıktan sonra ortam sıcaklığına göre 3-4 saat dışarıda 24 saat buzdolabında bekleterek soğuk fermantasyon yaparsanız özlediğiniz küçük delikli yapıya kavuşursunuz . . . .
BeğenLiked by 1 kişi
Ben internetten ogrendim ve tamamen saglikli olmasi icin full tam bugday unu kullandim uzun suredir yaptigim icin artik bir cok seyi deneyimleyip ogrendim ben bu ekmege ilac niyetiyle baktigim icin lezzet benim icin 2. Planda ama aklima yazinizdan birsey takildi ben cok uzun sure mayami ilik bi ortamda ihmal dolayisiyla biraktim ve benzin gibi kokuyordu Ve daha sonra buyuk bolumunu atim ve taze unla besleyince normale dondu ama artik mayam uzun suredir yasadigi icin mi bilmiyorum artik 2-3 icerisinde ekmek yapacak kadar hazir hale getirebiliyorum maya cokmu guclendi anlamadim ilk baslarda 7 gun surerdi simdi cok kisa surede hazir oluyor ve eger sureyi uzatirsam hizla eksiyor ama kabarma sikinti yok baloncuklar artik kocaman alabiliyor pembelik gibi oyle seylerde hic bir zaman gormedim sadece artik cok kisa surede hizla eksiyebiliyor ve aseton gibi kokmaya cok keskin bir kokusu olmaya basliyor eger 2-3 surede kalirsa cok lezzetli bir ekmek yapabiliyorum acaba mayamda bir sikintimi olustu.Tsk
BeğenBeğen
Merhaba, hamurum yoğurma aşamasında bir türlü pencere testini geçemiyor. Ayrıca, aynı hamur, buzdolabı mayalandırma sürecinden sonra, çizme aşamasında, yayılıyor, çizime uygun bir durumda olmuyor. Sizce nerede hata yapıyorum? Teşekkürler, iyi günler dilerim.
BeğenBeğen
merhaba,
gluteni düşük un kullanıyorsanız pencere testi işe yaramaz
kolay gelsin
BeğenLiked by 1 kişi
Merhabalar
Hamurun pencere testini geçmesi her zaman hayati önemde olmasa da iyi yoğurulmuş ve glüten gelişimi %100’e ulaşmış bir hamur şekillendirildiğinde yayılmayacağı ve iç kısmı gözenekli olacağı için güzel bir ekmek elde etmek için oldukça önemli.
Pencere testi ile ilgili bazı ipuçları vermek istiyorum:
*Hamur, yoğurma esnasında glüten gelişimini hızlı bir şekilde yapıyor olsa da dinlenme esnasında da yani ilk mayalanma diyebileceğim, şekillendirme öncesi mayalanma sürecinde de glüten gelişimine devam ediyor. Bu sebeple fazla yoğurmaktan kaçınmak lazım. Elle yoğurmada 15 dakika, makinada ise 7-8 dakika genelde yeterli olmalı. Bu süre sonunda hamuru 2 dakika bekletip ardından pencere testi yapın. Hamurun biraz toparlanması için iki dakika beklemek gerekiyor. Bu iki dakika sonunda yapılan testte hiç yırtılmayan ince bir pencere beklememek gerek. Tam glüten gelişimi olursa bu kez de mayalanma esnasında hamur daha fazla bekleyeceği için glüten parçalanmaya başlayacaktır. Yani yoğurmayı kararında bırakmak lazım. İlk mayalanma süreci sonlarına doğru test yapıp pencere elde ettiğinizde şekillendirme zamanı gelmiş demektir.
* Diğer bir ipucu ortam ısısı ile ilgili. Eğer ortam oldukça sıcaksa başlangıçta daha soğuk su kullanmanız gerekir. Zaten makina ile yoğurmanın en büyük dezavantajı hamurun ısınması oluyor. Bu yüzden elle yoğurmada da hamurun gereğinden fazla ısınmasının önüne geçmek gerekir. Elle yoğurma esnasında hamuru beşer dakikalık sürelerle buzdolabına koyup yoğurmaya devam edebilirsiniz. Hem dinlenmiş olursunuz, hem de hamur biraz soğumuş olur.
* Yine su miktarı da önemli. ununuzun cinsine göre su miktarı değişebileceği için, suyu azaltıp çoğaltarak denemeler yaparak sizin için ideal oranı bulabilirsiniz.
* Aslında en önemli nokta olduğu için baştan söylenmesi gereken hususu da atlamayayım: ununuzun glüten miktarı düşük olabilir. Sert beyaz ekmeklik tip un kullanarak en elastik hamuru elde edersiniz. Ununuzu değiştirmeyi deneyebilirsiniz.
* Hamuru otoliz yaparak glüten gelişimini hızlandırabilirsiniz. İçerisinde maya olmayan yani laktik asitin glüten parçalayıcı etkisinden mahrum olan bir hamur (un+su) önceden dinlendirildiğinde daha kolay glüten geliştirir. Bu yüzden otoliz iyi bir seçenek.
* Hamura lesitin desteği için bir kaşık bitkisel yağ katarak daha güçlü bir hamur da elde edebilirsiniz.
* Son olarak, soğuk mayalama yapılan ekmeğin aktarılıp kesildiğinde yayıldığını söylemişsiniz. Bu da aslında yine az veya fazla gelişmiş glüten işareti. Sürede değişiklik yaparak sizin için tam süreyi tespit edebilirsiniz.
BeğenBeğen