EL LEZZETİ DİYE BİR ŞEY VAR MI? (Sürpriz sonlu bir araştırma)

Mistisizm popüler olup çok satmaya başladığından beri ninelerimizin el lezzeti diye tanımladığı şeye yeni yeni açıklamalar getirilmeye başlandı. Sözümona pek bilimselmiş gibi başlayıp “negatif enerji, evrene güzel mesajlar göndermek” diye devam eden saçmalıklar silsilesini pazarlayanlar yemeğe negatif veya pozitif enerjimizin geçtiğini, auranın yemeğe lezzet veren en önemli şey olduğunu falan söylemeye başladılar. Tabii ki hiçbir bilimsel kanıtları yoktu. Ama bağıra bağıra “eğer mutsuz veya üzgünseniz ve yemek yapacaksanız tahta kaşık kullanın ki kötü enerjiniz yemeğe geçmesin” diyebiliyorlardı. (Her bağırana inanmamak lazım.) O kadar kurnazca kurgulanmış bir yalan ki bu… Size bilimsel bir bilgiyle harmanlanmış safsata satmak isteyen biri tam olarak böyle yapar. Tahta kaşığın yalıtkan olduğunu bilmeyen yoktur. Akım iletmeyen bir materyal kullanılmasını önererek bilimsel bir bilgi verip, bundan sonra bilimi gayet güzel sömürerek istediğinizi söyleyebilirsiniz. Merak etmeyin, insanlar inanacaktır. Tek doğruya katık edilmiş on yalan kolay yutulur ama hazmı zordur.

Peki el lezzeti denen şey yok mu? Olmaz olur mu? Elbette var. Üstelik gayet hoş bir deneyle kanıtlanmış. Size safsata yerine bilimsel kanıt sunacağım. Yazı uzun gelmesin, söz veriyorum okurken çok keyif alacaksınız. Yüzlerce örnek alınarak yapılmış bir araştırmanın laboratuvar analizlerine dayanan sonuçları beni ikna etmeye yetti. Sizi de edecektir.

Kuzey Carolina Eyalet Üniversitesi Biyoloji bölümü profesörlerinden Rober Dunn (Rob Dunn) mikro hayata büyük bir ilgi duyuyor. İşinin gereği diye düşünebilirsiniz ama Profesör Dunn sürekli araştırma içerisinde. İnsanların ellerinde yüzlerinde, hatta göbek deliğinde, evet göbek deliğinde yaşayan bakteri ve mantarları inceliyor. Bununla ilgili koskoca bir araştırma projesi bile var 🙂 Bulduğu floryayı farklı toplumlardan insanlarla karşılaştırıyor, cinsiyet ve yaşın önemini bulmaya çalışıyor. Bilimi günlük hayata uyarlıyor anlayacağınız.

Bakteri ve mantarları belki de ailesinden bile daha fazla gören bir profesörün ekşi mayaya ilgi duymaması ve hiç araştırmaması mümkün mü? Elbette mümkün değil. Dunn araştırmış, incelemiş ama sonra kendi kendine şöyle demiş: “Hey, dur bir dakika… Ekşi maya için un ve su kullanıyoruz. Peki nereden geliyor bu bakteri ve mantarlar? Üstelik doğru sayıda, doğru cins bakteri ve mantar nasıl oluyor da geliyor? Peki neden bütün ekşi mayalar aynı değil? Neden hepsi parmak izi gibi eşsiz? Ekşi mayanın doğduğu memleket mi etkiliyor bunu, yoksa kullanılan malzeme mi? Peki el lezzeti denen şey gerçekten var mı?” İşte asrın sorusu. Dunn, bizim atalarımızdan gelen söylentiyi sorgulamış, dahası, kanıtlamak için yola çıkmış.

Dunn’ın bir laboratuvarı ve ekibi var. Hepsi de araştırma için aynı heyecanı duyunca vakit kaybetmeden 2017 başlarında deneye başlamışlar. İki aşamalı olarak planladıkları deneyin ilk aşamasında Belçika Saint Vith’de bulunan Puratos Center for Bread Flavour isimli bir gıda araştırma geliştirme şirketinden yardım almışlar. Puratos’a kısaca değinmek istiyorum. Şu adresten Türkçe sayfasına ulaşabilirsiniz. Dünyanın ilk ve tek ekşi maya kütüphanesinde sanal tur için şu müthiş adresi ziyaret edebilirsiniz.

Dunn ve ekibi 2017 baharında Puratos’la işbirliği yaparak dünyanın dört bir yanından 15 ekmek ustasına un göndermişler ve ustalara kendi ekşi mayalarını bu unla beslemelerini söylemişler. Aynı yılın yazında ise artık ekşi mayaları incelemek üzere her birinden örnekler almışlar ve incelemişler. Bu test, ekşi mayayı eşsiz yapan şeyin aslında un olmadığını kanıtlamak için yapılmış desem yeridir. Bu arada, bu 15 ustadan biri de Türk. Hakan Doğan müthiş bir ekmek ve yemek ustası:

Deneyin ikinci ayağı, dünyanın dört bir yanından ekşi maya örneği toplamak…  Yapılan çağrı üzerine dünyanın dört bir yanından yüzlerce ekşi maya gelmiş. Hepsini araştırıp test etmişler ve içeriklerini kataloglamışlar. Dünyanın hangi bölgesinde hangi tür bakteri ve mantarların daha yaygın olduğunu görmek istemişler. Az önce sanal tur linkini verdiğim ekşi maya kütüphanesi de böyle oluşmuş. Şuradan haritaya da ulaşabilirsiniz:  Bu da tahlil sonuçlarını görebileceğiniz link…

2017 Ağustos’unda Dunn ve ekibi seçilen 15 ekmek ustasını Saint Vith’e davet etmişler. Ustalar da mayalarını kaptığı gibi Belçika’nın yollarına düşmüş. Sanırım beni çağırsalar koşarak gitmeye bile razı olurdum 😀

Puratos binasına ulaşan ustaların mayalarından hemen örnek almışlar. İlk örnekler laboratuvara giderken ustalarımız tanışıp kaynaşmış ve ekmek şarkıları eşliğinde hoş bir akşam geçirmişler. Ertesi gün Dunn’ın kıymetli ortağı Anne Madden, –ki şu linkten harika TED konuşmasını izleyebilirsiniz – ustalarımızın su ve sabunla güzelce yıkanıp temizlenmiş ellerinden bakteriyolojik örnek almış. Oldukça ilginç. Elinizi ne kadar yıkarsanız yıkayın bu bakteriler yine gelip ellerinize konuyorlar. Tabii herkesin elleri farklı. Bazı bakteri türleri bazı insanları daha çok seviyor. Kısacası ne kadar yıkasanız da ellerinizdeki bakteri popülasyonu hiç değişmiyor.

Ellerden alınan numuneden sonra ustalara ekşi mayalarını beslemelerini ve aktive olan mayaları ile ekmek yapmalarını söylemişler. Tabi sonuçlar muazzam… O akşam ekmek tadım partisi yaptıklarını yazıyor Rob Dunn. Uzun zamandır aynı unla dünyanın başka başka yerlerinde beslenmiş olan ve temelde aynı şekilde üretilmiş olan 15 farklı mayanın ekmeğinin de 15 farklı tatta olduğunu görmüşler. Dunn diyor ki, kimi ekmek hafif ekşiydi, kimi fındık tadında, kimi de kremalı gibi… İşte her bir ekmek parmak izi gibi birbirinden böyle farklı.

Şimdi, deneyin anlamlı sonuçlarına gelelim: 15 farklı mayadan alınan örnekler ve maya sahiplerinin ellerinden alınan örnekler Colorado Üniversitesine gönderilmiş. Unutmayalım ki mayalar epey zamandır tamamen aynı unla beslenmekteydi. Birkaç ay sonra sonuçlar gelmiş ve el lezzeti dediğimiz şey böylece bilimsel olarak ilk kez ispat edilmiş. Her ekşi mayanın içeriğindeki bakteri-maya türleri popülasyonu, sahibinin ellerindeki popülasyon ile bire bir örtüşüyormuş. Bu o kadar muazzam ki… “Yaptığım ekmeğe kendimden bir şeyler kattım, ona sevgimi verdim” diyorsanız aslında ne benzetme, ne de mübalağa yapıyorsunuz. Yaptığınız şey tam olarak bu.

Fakat deney büyük bir sürpriz daha yapmış ekşi maya sevdalısı ekibe. Colorado Üniversitesine gönderilen numuneleri araştıran Noah Fierer başka bir şey daha keşfedip ekibi şaşırtmış. Fierer’nin yıllardır yaptığı araştırmalar neticesinde bulduğu sonuç, insan ellerinde yaşayan bakterilerin büyük çoğunluğunu Staphylococcus, Corynebacterium ve Propionibacterium türü bakterilerin oluşturduğuymuş. Maya hücreleri ise ortalama miktarda herkesin elinde bulunuyormuş. Ekşi mayamızın en önemli unsuru olan Lactobacillus ve türevi olan bakteriler ise çok nadir bulunurmuş. İşte sürpriz. Noah, ekmek ustalarının ellerinden alınan örneklerde o güne kadar hiç görmediği miktarda Lactobasili türevi bakteriye rastlamış. Rakam vermek gerekirse, normalde bu bakteriler erkeklerde %2, kadınlarda ise %6 oranında bulunuyormuş ama ekmek ustalarının ellerinde %25 ila %80 oranında değişen Laktobasili türevi bakteriye rastlamışlar. Sihir gibi değil mi? Dunn şöyle diyor: “bir ekmek ustası, ellerindeki bu bakteri popülasyonu ile ekmek ustası olarak mı doğuyor, yoksa ekmek yapmaya başladıktan sonra mı elleri şifa dağıtan bir şifacıya dönüşüyor bunu bilemiyoruz. Bilmenin hiçbir yolu da yok.”

Fakat ben biliyorum ki özelsiniz. Eğer ekşi mayalı ekmek hamuruna eliniz değiyorsa elinizin lezzeti o ekmeğe geçiyor. Eğer ekşi mayanız varsa siz artık bir şifacısınız.

 

Ana kaynak: https://ideas.ted.com/inside-the-fascinating-and-delicious-science-of-sourdough-bread/amp/