122 YILLIK EKŞİ MAYA OLUR MU?

122 yıllık ekşi maya diye bir şey var mı? Şuradaki haberde anlatıldığı kadarıyla var. Newcastle’dan bir kadın elinde 122 yıllık ekşi maya olduğunu söylüyormuş.

Aslında bu çok şaşırtıcı değil. Biz de sık sık duyuyoruz 20 yıllık, 50 yıllık, 80 yıllık belki de daha da yaşlı ekşi mayalar… Benimki bile 2 yıllık oldu. Düşününce çok şaşırtıcı. İnsan o ekşi mayanın başına neler geldiğini, kimlerin kullandığını, nerelerde yaşadığını merak ediyor. Gerçekten hoş bir deneyim olsa gerek çok yaşlı bir ekşi mayayı elinde tutmak.

Fakat üzgünüm ki hepsi bundan ibaret… İşin duygusal boyutu dışında 1 aylık ekşi maya ile 200 yıllık ekşi maya arasında en ufak bir fark bile yok. Şimdi çoğu ekmekçi bana kızacak. Olur mu canım? Maya yaşlandıkça kuvvetlenir, daha çabuk kabarır, daha lezzetli olur, aç bıraksanız bile aylarca ölmez… Üzgünüm ama yapılan pek çok bilimsel araştırma bunun doğru olmadığını söylüyor.

Hemen işler nasıl yürüyor, bir bakalım. Şu yazımda anlattığım süreci, yani toplamda 7 günü aşan bir ekşi maya artık stabil hale geliyor. Yine aynı yazıda ekşi mayada hangi bakteri ve maya hücrelerinin bulunduğunu yazmıştım. Şimdi işin önemli kısmına geliyoruz. Bakterilerin yaşlanıp yaşlanmadığına dair pek çok araştırma yapılıyor. Ölümsüz olduğunu iddia edenler de var ama biz onlara pek itibar etmiyoruz çünkü bu bir yanılsamadan ibaret. Bir bakteri bölünerek çoğalır. Ortalama hızda çoğalan ve uygun ortamı bulan tek bir bakteri 7-8 saat sonra 1 milyon adede ulaşır. Bu bölünme hayalimizde canlandırdığımız gibi tam ortadan bölünme şeklinde değildir. Bakteriler en hasarlı kısımları bir tarafta toplar ve hasarsız kısmı ikinci yarıya bırakır. Bu sayede bakteri sanki gençleşmiş olur. Hasarlı kısım ise ortam şartlarına daha zor adapte olur, daha zor hayatta kalır ve nihayetinde elbette ölür. Durmaksızın devam eden bu süreçte bakterilerin hasarlı kısımları ölür, geriye daha hasarsız kısımları kalır. Bu durumda yeni oluşan bakteri parçasına 122 yıl önceki bakterinin aynısıdır demek pek mümkün değil. Bizler de yani insanlar da tek bir hücreden başlıyoruz büyümeye. Bu hücreyi anne ve babamızdan alıyoruz, sonra bizler de ürüyoruz. Bu mantıkla düşünürsek insanlar da binlerce yaşında olmalı. Biz de geriye bir parçamızı bırakıp ölüyoruz, neslimizi çocuklarımız devam ettiriyor. Eğer bizler anne babamız, atalarımız değilsek, bakteriler de önceki nesilleri ile aynı varlık değil.

Ekşi mayayı un ile besliyor, evinizde bulunduruyorsunuz. Kapağını açtığınız anda milyonlarca bakteri tarafından kontamine oluyor mayanız. Yani ortam bakterileri mayanıza bulaşıyor. Üstelik unla besliyorsunuz ve undaki bakterileri ve mayaları ekşi mayanıza dahil ediyorsunuz. Sizce ne kadar süre kalabilir 122 yıllık bakteri? Duruma göre birkaç hafta kadar. Yani aslında ekşi maya en geç birkaç haftada bir sıfıra dönüyor. Daha fazla yaşlanmasına bilimsel olarak imkan yok. Zaten yaşlı bakteri veya genç bakterinin yaşam fonksiyonlarında veya ürettikleri laktik asit, karbondioksit, etanol, asetik asit gibi artıklar arasında en ufak bir fark yok.

Bu durumda rahatlıkla söyleyebiliriz ki ekşi mayanın durdukça kuvvetlenmesi, 122 yıllık ekşi mayanın müthiş lezzetli ve kuvvetli olması ne yazık ki şehir efsanesinden ibaret. Elinizde bir aylık ekşi maya varsa ürettiğiniz ekmeklerin asırlık mayalarla üretilenlerden zerre bile farkı olmadığını bilerek hemen kolları sıvayın ve ekmek yapın. Mayanız yoksa genç bir ekşi maya üretmeye koyulun.

Annem eski ekmekçilerdendir. Bir tekne hamur karıp 15 tane ekmeği saman fırınında pişirdiğinde 12 yaşında olduğunu söylüyor. Kendisini konunun uzmanlarından sayıyorum. Ben de uzmanına sordum, “anne eski maya, yıllanmış maya diye bir şey var mıdır? Ya da şunun mayası iyidir, lezzetlidir, şunun mayası pek güzel değildir, bilmem kimin mayası kuvvetlidir diye bir şey duydun mu?” diye. Bana dedi ki, “yoo, maya mayadır. Bulursan alır kullanırsın, yoksa üç beş gün unla suyu ekşitip maya yaparsın.” Kimsenin mayasını kaybetme korkusu yaşamadığını da öğrenmiş oldum böylece. Kısacası doğru kurulduysa, içinde doğru bakteri ve mantarlar varsa gerçekten maya, mayadır. Ufak tefek değişiklikler laktobasilinin tür farklarından ileri gelebilir ama elle tutulacak kadar büyük farklar olmadığı açık. Zaten lezzet farkı bakteri türlerine dayanıyor, yaşla alakası yok.

Son olarak ufak bir tavsiye vermek istiyorum. Evde kaç tane maya varsa hepsini karıştırın gitsin. (Tabii kaynağı belli, içine fırıncı mayası katılmadığına emin olduklarınızı) Ayrı ayrı uğraşıp kendinize eziyet etmeyin. Evinizde birden fazla farklı kaynağı olan maya olduğunu zannediyorsanız çok yanılıyorsunuz. Aslında evinizde aynı mayanın dört beş kavanoza bölünmüş hali var. Karıştırdığınız için değil, birbirine yaklaştırmasanız bile kavanozun kapağını açtığınız anda ekşi mayanızdaki bakteriler evinize dağılıyor, diğerinin kapağını açınca da birbirine geçiyor. Tecrübeyle sabit. Başka bir yerden maya almıştım. Yaklaşık iki aydır ayrı ayrı besliyor, ayrı ayrı ekmeklerini yapıp gözlemliyordum. Fakat fark ettim ki sonradan gelen misafir mayanın o ilk günkü farklı kokusu artık yok. İkisi de aynı kokuyor, aynı anda kabarıyor. Ben birbirine katmasam da onlar çoktan karışıp tek ekşi maya olmuş bile… Tabii evinizde bir sterilizasyon kabini varsa ve iki ekşi mayayı ayrı odalarda tutup yanlarına girmeden önce sterilize oluyorsanız bilemem… 😀