EKŞİ MAYAYI KURUTMAK

Ekşi mayalı ekmek, tarihi binlerce yıl geriye giden bir gıda. Buzdolabı ise sadece yarım asırdır evlerimizde… Mayamızı buzdolabında sakladığımızı düşünürsek, eskiden ne yapılıyordu sorusu geliyor insanın aklına… Kışın sorun olmayabilir fakat yazın en serin kiler bile yaş haldeki mayayı bir hafta boyunca tek besleme ile canlı tutmaya yetmeyecektir. Canlı kalsın diye sürekli beslemek ise hem zahmet, hem de külfet getirir.

Eskiden maya nem oranı düşürülerek muhafaza ediliyordu. Ekmek hamurundan ayrılan sert bir hamur parçası una gömülerek saklanıyor, bir hafta sonra hafifçe ıslatılarak kullanılıyordu. Hamurdan nemi uzaklaştırmak, saklamak için en iyi yöntemlerden biri. Dost canlısı laktobasili bakterilerimiz tıpkı soğukta uyuduğu gibi nem bulunmayan ortamda da uyku haline geçiyor. Şöyle düşünün: Ekşi maya yapmaya başladığımızda elimizde gözle görünen sadece un ve su var. Unda ve havada bulunan uyku halindeki laktobasili bakterilerini ve maya hücrelerini yakalamaya çalışıyoruz aslında. Un, gıda sağlıyor, su ise nem. Ne zaman gıda ve nem bulursa o zaman yaşamaya başlıyor bu bakteriler.

Güzelce havadan ve undan yakalayıp kabın içine girmeye ikna ettiğiniz ve besleyip çoğalmasını, güçlenmesini sağladığınız bakterilerin bulunduğu ortamdaki nemi uçurursanız bakteriler yine uyku moduna geçecektir. Böylece tıpkı havada, unda, elimizde yüzümüzde uyku halinde yaşamaya devam eden diğer laktobasili bakterileri gibi canlanmak için fırsat kolluyor olacaklar.

Hamuru unda saklamak gibi mayayı kurutmak da çok iyi bir yöntem. Kurutulmuş mayanın onlarca yıl durduğunu söyleyen bile var ama bence fazla riske girmemek lazım. 6-8 ay bence ideal süre. Kurutulmuş ekşi mayanın tek dezavantajı canlandırmak için 2-3 güne ihtiyacınızın olması. Avantajları ise epey fazla:

– kurutulmuş mayayı rahatlıkla dünyanın bir ucuna bile posta/kargo ile gönderebilirsiniz. Günlerce akmadan kokmadan yolculuk yapabilir. Cam kavanozda gitme mecburiyeti olmadığından kırılma ve akma riski taşımaz.

– Yaz tatilinde memlekete gitme gibi uzun süren yolculuklarda mayam dolapta ölecek mi diye endişelenmezsiniz. Mayasını yanında taşıyan çok insan biliyorum.

– Ekmek rutininiz oluşmuş olsa da eve yeni bir bebek gelmesi gibi rutininizi bozacak güzel gelişmeler olduğunda bir de mayaya bakıcılık etmek zorunda kalmazsınız. Mayanızı kurutursanız yeniden ekmek yapmaya başlayana kadar sizi sessizce bekliyor olacak.

– Sürekli dolapta duran sağlıklı bir mayanız varsa bile mutlaka ara ara yeni beslenip aktive olmuş mayanızdan küçük miktarlar kurutup saklamalısınız. Olur da mayanızın başına (Allah korusun) bir şey gelirse yedeğini almış olursunuz. Kuru mayayı hava ve nem almayan kilitli poşette, serin ve kuru bir yerde saklayın, üzerine paketleme tarihini yazın. Hatta içinde ekşi mayanız olduğunu da belirtin ki dolap temizliği yaparken “bu da neydi acaba” deyip atmayın.

Kurutulmuş ekşi mayanın çok çok az miktarı dünyaya yetecek kadar laktobasili ve maya hücresi sağlayacaktır. Toz haline getirildiyse 1 çay kaşığı maya size fazlasıyla yeter. Ufak kırıntılar halindeki kuru mayanın silme 1 çorba kaşığı rahatça işinizi görür. Bu miktar yaklaşık 8-10 gram kadardır.