Not: Görselin biraz uyduruk oluşunu mazur görün, Photoshop bilgim bu kadar 😀
Ekşi maya kurma niyetiyle yola çıktınız. Un ve suyu karıştırıp beklemeye başladınız. Görünür dünyada yaptıklarımız bundan ibaret. Peki gözümüzün görmediği, mikroskobik boyutlarda işler nasıl yürüyor? Eminim ki pek çoğunuz merak etmişsinizdir. Bugün kısaca o un ve suyun içinde ne maceralar yaşanıyor, bunu anlatmaya çalışacağım.
Yaşadığımız ortamda, bilhassa vücudumuzda binlerce farklı bakteri yaşıyor. Kullandığımız un ve su için de aynı şey geçerli. Peki nasıl oluyor da hemen hemen her seferinde ekmeğimizi mayalayacak laktobasili ve maya hücrelerini elde ediyor, başka hiçbir organizmanın yaşamamasını sağlıyoruz. Normal şartlarda her tür bakterinin mikrobun hatta virüsün yaşayabilmesi için uygun ortamı sağlıyoruz. Ama neden bunlardan hiçbiri mayamıza gelmiyor?
Acaba gerçekten öyle mi? Elbette değil. Yukarıda saydığım davetsiz misafirlerin çoğu mayamıza geliyor, hatta cirit atıyor. Peki ekşime süreci başlayınca o kavanozun içinde neler oluyor?
Un ve su karışımımıza akla gelebilecek her türlü mikroorganizma gelip çöküyor. Bu esnada buğdaydaki nişastayı bulan maya hücreleri saldırıp karbonhidratın karbon kısmını dönüştürerek maltoz ve fruktoz üretiyor. (Bunlar şekerin farklı molekül yapılarındaki versiyonları.) Maltoz ve fruktozu bulan heterofermantatif * laktobasili bakterileri ise bunu gıda olarak kullanıp laktik asit, etanol, karbondioksit ve asetik asit üretiyorlar. Zaten mayalanma sonucu hamurun kabarması karbondioksit üretiminin, karbondioksit üretimi ise heterofermantatif laktik assit bakterilerinin varlığının bir işareti. Biz çok seviyoruz onları. İyi ki varlar.
Bir diğer tür olan homofermantatif laktobasili türevleri de aynı anda işe koyuluyor ama onlar sadece floryayı düzenleme görevi yürütürler ve sadece laktik asit üretirler. Ekşi mayaya lezzetini, aromasını veren heterofermantatif türden laktobasililerdir.
Çok fazla teknik detaya girmeye gerek yok. Az evvel dediğim gibi, un-su karışımımızda işimize yarayacak türden bakteri ve mantarlar (maya) bulunduğu gibi patojen yani hastalık yapan pek çok mikroorganizma da bulunuyor. Onların üremesi için çok uygun bir ortam verdiğimiz düşünülürse gelip yerleşmemeleri düşünülemez. Peki ne oluyor da sahneden çekiliyorlar? İşte burada laktik asit devreye giriyor. Bakterilerimizin ürettiği laktik asit, ekşi mayamızın PH seviyesini 3,8-4,5 arasına sabitliyor. Bu aralıkta yaşayamayan mikroorganizmalar zaten hemen eleniyor.
İlk 2 gün favori olan bakterilerimiz Enterococcus ve Lactococcus. Bunlar bol bol cirit attıktan sonra ortamın asit seviyesine bağlı olarak sahneden çekilip yerine (2. ve 5. günler arası) Lactobacillus, Pediococcus, ve Weissella baskın olmaya başlıyor. Bu esnada mayalar daha yavaş üremeye başlıyor ve sayıları 4-5. gün en tepe noktaya ulaşıyor. Daha fazla da üremiyorlar. 5-7. Gün ise artık ortama en uygun bakteriler olan L. Fermentum ve L. Plantarum, yani klasik ekşi maya bakterileri baskın hale geliyor. İşte bu noktada ekşi mayamız artık stabil bir ekosistem haline geliyor. Stabil ekşi mayanın en belirgin özelliği ise ekmeğe aromasını veren heterofermantatif bakterilerin baskın hale gelmesi. Bu aşamada tam istediğimiz şekilde bu bakteriler üstünlüğünü ilan ediyor.
Son olarak ise S. Cerevisiae gibi istemediğimiz organizmalar ölüyor ve ekşi mayamız steril hale geliyor. Kısacası ekşi mayanın ekşi maya olması için tam 7 güne ihtiyacımız var. İlk 7 gün boyunca bu ortamı elde edebilmek için 30 derecelik bir ortam sıcaklığına ihtiyacımız olduğundan mayamızı buzdolabına koymuyoruz. Sonrasında rahatlıkla dolaba koyabilirsiniz.
Stabil bir ekşi maya elde etmek için 7 gün yeterli olsa da ben oda ısısında 12-24 saatte bir besleme periyotlarını 10 gün kadar devam ettirme taraftarıyım. Bundan sonra rahatlıkla buzdolabına koyabilir, haftalık besleme şeklinde canlılığını koruyabilirsiniz.
HER EKŞİ MAYA ÖZELDİR ve KENDİNE HASTIR
Aşağıda 5 ayrı numunenin analiz sonuçlarını görebilirsiniz. Hepsi de iyi çalışan, lezzetli ekşi mayalardan alınmış örnekler:
Numune 1:
- MAYALAR
o Saccharomyces cerevisiae (strain 1) 90.00%
o Saccharomyces cerevisiae (strain 2) 9.98%
o Candida quercitrusa 0.02%
- BAKTERİLER
o Lactobacillus brevis strain1 39.41%
o Lactobacillus paralimentarius 36.86%
o Lactobacillus plantarum 13.46%
o Lactobacillaceae sp.3 9.29%
o Lactobacillaceae sp.1 0.29%
o Lactobacillaceae sp.7 0.23%
o Lactobacillus sp.7 0.09%
o Lactobacillus zeae strain1 0.06%
o Lactobacillus brevis strain6 0.05%
o Lactobacillus brevis strain3 0.03%
o Lactobacillus brevis strain4 0.03%
o Lactobacillus sp.1 0.03%
o Pediococcus sp.1 0.03%
o Lactobacillaceae sp.5 0.03%
o Lactobacillus pontis strain2 0.02%
o Lactobacillus sp.2 0.02%
o Lactobacillus sp.3 0.02%
o Lactobacillaceae sp.2 0.02%
o Lactobacillaceae sp.4 0.02%
o Leuconostoc sp.1 0.02%
Numune 2:
- MAYALAR
o Saccharomyces cerevisiae (strain 1) 98.81%
o Kazachstania humilis (strain 6) 0.53%
o Trichomonascus ciferrii (strain 1) 0.37%
o Meyerozyma guilliermondii 0.16%
o Wickerhamomyces anomalus (strain 2) 0.08%
o Saccharomyces cerevisiae (strain 2) 0.06%
- BAKTERİLER
o Lactobacillus paralimentarius 77.43%
o Lactobacillus brevis strain1 13.88%
o Pediococcus sp.1 4.07%
o Lactobacillus plantarum 3.51%
o Lactobacillaceae sp.5 0.22%
o Lactobacillus sp.7 0.17%
o Lactobacillaceae sp.1 0.17%
o Lactobacillaceae sp.3 0.12%
o Lactobacillus zeae strain1 0.10%
o Lactobacillaceae sp.6 0.07%
o Lactobacillaceae sp.4 0.05%
o Leuconostocaceae sp. 0.05%
o Lactobacillus sp.3 0.02%
o Lactobacillus sp.5 0.02%
o Pediococcus ethanolidurans strain1 0.02%
o Lactobacillaceae sp.2 0.02%
o Lactobacillaceae sp.7 0.02%
o Leuconostoc sp.1 0.02%
Numune 3
- MAYALAR
o Kazachstania unispora (strain 1) 94.79%
o Saccharomyces cerevisiae (strain 1) 4.65%
o Saccharomyces cerevisiae (strain 2) 0.53%
o Kazachstania unispora (strain 4) 0.01%
o Kazachstania unispora (strain 2) 0.01%
o Kazachstania humilis (strain 5) 0.01%
o Candida parapsilosis 0.01%
- BAKTERİLER
o Lactobacillus brevis strain1 63.88%
o Leuconostoc sp.1 18.23%
o Lactobacillus plantarum 13.38%
o Lactobacillaceae sp.3 1.31%
o Lactobacillaceae sp.1 0.85%
o Lactobacillaceae sp.7 0.80%
o Lactobacillus sp.8 0.23%
o Lactobacillus sp.5 0.17%
o Lactobacillus sp.7 0.15%
o Leuconostoc sp.2 0.15%
o Lactobacillus sp.14 0.13%
o Lactobacillus brevis strain3 0.11%
o Lactobacillus paralimentarius 0.11%
o Lactobacillus sp.13 0.08%
o Lactobacillus sp.16 0.08%
o Lactobacillus sp.9 0.08%
o Lactobacillus sp.12 0.06%
o Pediococcus sp.1 0.04%
o Lactobacillus brevis strain2 0.02%
o Lactobacillus brevis strain5 0.02%
o Lactobacillus sp.11 0.02%
o Lactobacillus sp.2 0.02%
o Lactobacillus zeae strain1 0.02%
o Lactobacillaceae sp.5 0.02%
o Leuconostoc mesenteroides 0.02%
Numune 4:
- MAYALAR
o Saccharomyces cerevisiae (strain 1) 60.83%
o Wickerhamomyces anomalus (strain 3) 37.38%
o Wickerhamomyces anomalus (strain 2) 1.22%
o Saccharomyces cerevisiae (strain 2) 0.55%
o Saccharomyces sp. (strain 3) 0.02%
- BAKTERİLER
o Pediococcus sp.1 58.79%
o Lactobacillus brevis strain1 30.02%
o Unknown sp.1 5.24%
o Lactobacillus plantarum 3.46%
o Lactobacillaceae sp.3 0.74%
o Lactobacillus zeae strain1 0.44%
o Lactobacillus brevis strain4 0.27%
o Lactobacillaceae sp.1 0.24%
o Lactobacillus sp.7 0.15%
o Lactobacillaceae sp.7 0.12%
o Lactobacillus sp.1 0.09%
o Lactobacillus brevis strain3 0.06%
o Lactobacillus brevis strain6 0.06%
o Lactobacillus paralimentarius 0.06%
o Lactobacillus sp.5 0.06%
o Lactobacillaceae sp.2 0.06%
o Lactobacillus sp.2 0.03%
o Pediococcus sp.2 0.03%
o Lactobacillaceae sp.5 0.03%
o Leuconostoc sp.2 0.03%
o Unknown sp.2 0.03%
Numune 5:
- MAYALAR
o Saccharomyces cerevisiae (strain 1) 82.51%
o Saccharomyces cerevisiae (strain 2) 17.27%
o Zygosaccharomyces microellipsoides 0.18%
o Kazachstania bulderi (strain 1) 0.02%
o Kazachstania exigua (strain 1) 0.02%
- BAKTERİLER
o Lactobacillus plantarum 74.07%
o Pediococcus sp.1 23.15%
o Lactobacillus brevis strain1 0.93%
o Lactobacillaceae sp.7 0.64%
o Lactobacillus sp.7 0.47%
o Lactobacillaceae sp.1 0.32%
o Lactobacillus sp.5 0.08%
o Lactobacillaceae sp.3 0.08%
o Lactobacillaceae sp.5 0.08%
o Lactobacillus paralimentarius 0.06%
o Lactobacillus brevis strain3 0.04%
o Enterococcus sp.1 0.02%
o Lactobacillus agilis 0.02%
o Lactobacillus sp.2 0.02%
o Pediococcus sp.2 0.02%
o Lactobacillaceae sp.6 0.02%
500’den fazla ekşi maya örneği incelenmesi sonucu bulunan maya ve bakteri türlerinin bulunma sıklığı ise şöyle:
MAYA
- SACCHAROMYCES CEREVISIAE (STRAIN 1)…………………….. 389
- SACCHAROMYCES CEREVISIAE (STRAIN 2) …………………….. 71
- KAZACHSTANIA SERVAZZII (STRAIN 2) …………………….. 14
- KAZACHSTANIA UNISPORA (STRAIN 1) …………………….. 12
- NAUMOVOZYMA CASTELLII…………………….. 11
- KAZACHSTANIA HUMILIS…………………….. (STRAIN 1) 8
- TANIMLANAMAYAN…………………….. 7
- KAZACHSTANIA BULDERI (STRAIN 1) …………………….. 7
- WICKERHAMOMYCES ANOMALUS (STRAIN 1) …………………….. 6
- KAZACHSTANIA BARNETTII…………………….. 5
- KAZACHSTANIA HUMILIS (STRAIN 3) …………………….. 5
- KAZACHSTANIA HUMILIS (STRAIN 5) …………………….. 4
- KAZACHSTANIA EXIGUA (STRAIN 2) …………………….. 3
- WICKERHAMOMYCES ANOMALUS (STRAIN 2) …………………….. 3
- KAZACHSTANIA HUMILIS (STRAIN 6) …………………….. 3
- KAZACHSTANIA HUMILIS (STRAIN 4) …………………….. 2
- MEYEROZYMA GUILLIERMONDII…………………….. 1
- CANDIDA GLABRATA (STRAIN 3) …………………….. 1
- CANDIDA SP. (STRAIN 2) …………………….. 1
- HANSENIASPORA UVARUM…………………….. 1
- KAZACHSTANIA SERVAZZII (STRAIN 3) …………………….. 1
- WICKERHAMOMYCES ANOMALUS (STRAIN 3) …………………….. 1
- CANDIDA QUERCITRUSA…………………….. 1
- KAZACHSTANIA EXIGUA (STRAIN 1) …………………….. 1
BAKTERİ
- LACTOBACILLUS BREVIS STRAIN1…………………….. 123
- LACTOBACILLUS SP.7…………………….. 95
- LACTOBACILLUS PARALIMENTARIUS…………………….. 75
- LACTOBACILLUS PLANTARUM…………………….. 60
- LACTOBACILLACEAE SP.1…………………….. 23
- LACTOBACILLACEAE SP.2…………………….. 17
- LACTOBACILLUS ZEAE STRAIN1…………………….. 16
- LACTOBACILLUS SP.8…………………….. 10
- LACTOBACILLUS SP.2…………………….. 8
- LACTOBACILLUS PONTIS STRAIN2…………………….. 5
- LACTOBACILLUS SP.3…………………….. 5
- LACTOBACILLUS SP.1…………………….. 4
- LACTOBACILLUS BREVIS STRAIN3…………………….. 3
- PEDIOCOCCUS ETHANOLIDURANS STRAIN1…………………….. 3
- LACTOBACILLACEAE SP.5…………………….. 3
- TANIMLANAMAYAN…………………….. 3
- LACTOBACILLUS BREVIS STRAIN2…………………….. 3
- LACTOBACILLACEAE SP.3…………………….. 1
- PEDIOCOCCUS ETHANOLIDURANS STRAIN3…………………….. 1
- LACTOBACILLACEAE SP.7…………………….. 1
- LACTOBACILLUS BREVIS STRAIN5…………………….. 1
Çok Bilmiş Ekmekçi 
merhaba.ekşi mayayla ilgili bir sürü okunması güzel hikaye dolu burası ama bir tane işe yarar ekmek tarifi yok ya da ben göremedim.olsa güzel olurdu.yine de elinize sağlık
BeğenBeğen
Merhabalar. Haklısınız, blogta tarif yok çünkü ekşi mayalı ekmek işi tarif değil yöntem işi. Ekşi maya ile çalışmayı öğrendiğinizde hazır maya ile yaptığınız her türlü tarifi artık ekşi maya ile yapabilirsiniz. Mayalı tarifleri ise her yerde, milyonlarca çeşidini bulabilirsiniz. Yani kısacası blog yazmamın amacı tarif vermek değil, yönteme dair tecrübelerimi aktarmak. Açık konuşmak gerekirse ekşi mayalı ekmek için tarif vermek pek de mantıklı bir davranış olmaz. Çünkü un, su ve tuz var içerisinde. Miktar ve malzemeden ziyade zamanlama ve yöntem önem taşıyor. Bununla ilgili olarak blogda yazılar bulabilirsiniz.
BeğenBeğen